와인 즐기듯 ‘식초도 한잔씩’

 

출처-[경향신문 2006-09-06 15:42]

 

고추장과 초고추장은 맛도 쓰임도 다르다. 똑같이 무친 나물도 마지막에 한두방울 떨어뜨린 양념이 식초인지 참기름인지에 따라 완전히 다른 풍미를 지니게 된다. 특유의 새콤한 맛을 지닌 식초는 음식의 양념으로 쓰이면 짠맛을 덜어주며 또다른 맛을 만들어낸다.

 

참기름, 고춧가루, 간장, 기름, 소금, 깨소금 등 갖은 양념으로 불리는 양념 중에서도 약방 감초처럼 조리엔 필수적인 재료다. 몇방울만으로도 음식의 맛을 다르게 만들어내는 식초는 참기름만큼 유용하면서도 ‘비싸지 않아’ 대우도 받지 못했다.

 

더위에 지친 여름날엔 식초를 떨어뜨린 냉면이 제격이다. 갈증이 심한 날엔 시원한 얼음 꿀물에 식초 몇방울을 넣어 마시면 머리까지 맑아진다. 입맛이 없을 때 생채초무침나물은 뚝딱 밥 한공기를 비우게 한다.

 

삼백으로 불리는 설탕, 소금, 밀가루처럼 요주의 양념도 아닌지라 가장 많이 쓰이면서도 가장 주목받지 못했다. 그런 무관심 속에서 지난 여름 우리도 모르게 먹은 식초는 몇방울이나 될까?

 

난데없이 식초 음료가 유행이다. 브랜드마다 다투어 식초음료를 내놓고 있다. 호사스러운 이름표를 달고 각종 미디어의 광고를 장식하며, 요즈음 식초가 때아닌 대접을 받고 있다. 다이어트, 건강, 미용은 물론 집안정리까지 식초 한병이 만들어내는 능력은 슈퍼우먼 못지 않다.

 

요리재료가 아닌 다른 쓰임새까지 모두 찾아내 과일주스, 이온음료, 녹차 등과 어깨를 나란히 하며 웰빙 음료로 등극한 식초의 재발견을 해보자.

 

#음료수 냉장고를 다투어 채워가는 식초음료

 

지난해 7월, 식초 음료 중 가장 먼저 출시된 대상 청정원의 ‘마시는 홍초’에 이어 올 초엔 샘표에서 ‘마시는 벌꿀 흑초’가 나왔다. 그 뒤를 이어 웅진식품에서 ‘그녀의 초심’ ‘그의 흑심’, 롯데칠성에서는 ‘사랑초’, CJ에서 ‘미초’를 냈다.

 

‘마시는 홍초’는 붉은색 과실인 석류, 오미자 감, 자색고구마, 블루베리, 복분자 등 5종으로 구성되어 있으며 벌꿀, 올리고당, 식이섬유 등을 혼합, 숙성시켜 식초의 자극적인 맛을 없앤 식초음료이다.

 

취향에 따라 원액과 물을 1:3~5의 비율로 희석해서 음료수로 마시거나 물 대신 우유를 넣어 요구르트처럼 즐길 수도 있다. 또한 셔벗·생식·선식·화채·과일디저트 등에 넣으면 간식으로, 냉채·냉국·냉면·초고추장 등의 조리에도 사용할 수 있다.

 

‘마시는 벌꿀 흑초’는 흑초에 벌꿀을 첨가하여 음료처럼 부드럽게 마실 수 있다. 원액과 물의 비율을 1:1~1:3으로 섞어 마시거나 우유나 주스와 섞어 마셔도 좋다. ‘그녀의 초심’ ‘그의 흑심’은 희석식이 아닌 음료타입이다.

 

계명대 식품가공학과 정용진 교수팀에서 개발한 비열처리 발효공법으로 생산된 현미생식초와 현미흑초를 주원료로 사용, 영양소 파괴가 거의 없으며 무기질 함량이 높다. ‘사랑초’는 흑초를 첨가한 식초음료로 사과과즙·벌꿀 등이 들어 있어 뒷맛이 상큼하다. ‘미초’는 사과·석류·매실 등 과일을 2단계에 걸쳐 발효해 맛이 부드럽다. 신맛보다는 새콤달콤한 맛이 난다.

#식초 복용시 유의점

식초는 산성물질이지만 알칼리성 식품으로 신체대사를 원만하게 해준다. 그러나 알레르기를 일으킬 수 있는 식품이므로 처음 음용할 때는 음식의 조미료로 적극 활용하는 방법으로 시작한다. 몸에 반응이 없으면 점차 양을 늘리거나 음료로 만들어 마시면 된다.

 

또 기본적으로 소화를 돕기는 하지만 위산과다나 위궤양 등 위에 자극을 주므로 속쓰림이 있는 사람은 피하고 공복에 마시는 것보다는 식후에 마시는 것이 좋다. 음료로 사용할 때는 강제 발효시키지 않고 자연 발효시킨 천연 양조식초를 활용하는 것이 좋다.

 

#집에 있는 일반 식초로 음료 만들기

 

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▲현미흑초 주스

 

재료/

 

현미흑초 3큰술, 사과 주스 1컵(200㎖), 꿀 2큰술

 

만들기/

 

사과 주스 1컵에 현미흑초와 꿀을 넣고 섞으면 완성된다.

 

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▲석류망고 랏씨(인도식 요구르트)

 

재료/

 

석류식초 2큰술, 요플레 1개(100ｇ), 껍질 깐 망고 1개(180ｇ)

 

만들기/

 

믹서기에 요플레, 껍질 깐 망고, 석류식초를 넣고 잘 섞은 다음

믹서로 살짝 돌리면 완성된다.

 

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▲감식초대추 꿀차

 

재료/

 

감식초 2큰술, 대추 2개, 꿀 3큰술, 생강 1톨(20ｇ), 생수 2컵(400㎖)

 

만들기/

 

대추는 돌려 깎은 다음 씨를 제거하고 꿀, 감식초, 생강, 생수를 냄비에 넣고

끓인 후 식혀서 마신다.