송이 맛집, 결대로 쪽쪽 찢어 오독오독 씹는 그 맛!

 

출처-[조선일보 2006-09-21 10:35]

 

송이 1개 가격은 5만~6만원. 금 한 돈 값이다. 불행 중 다행인 것은 송이는 코로 향을 즐기는 음식이라는 것. 양껏 배불리 먹어야 하는 음식이라면 얼마나 불행했을까.

 

갓 채취한 송이를 맛보는 행운을 얻었다면 익히지 않고 날 것 그대로를 맛보기 권한다. 칼로 얇게 저밀 수도 있지만, 손으로 송이를 결대로 쪽쪽 찢어보시라.

 

송이 냄새가 손에 배어 더 오랫동안 즐길 수 있다. 싱싱한 송이는 생밤처럼 육질이 탱탱하다 못해 날밤처럼 오독오독 씹힌다. 솔향과 축축한 흙냄새, 거기에 버섯 향기까지 더해져 어디에 비유하기 힘들다. ‘송이 특유의 향’이라고 밖에 표현할 수 없다.

 

봉화에 갔다면 ‘용두식당’(054-673-3144)에 들러 ‘산송이솥밥’(1만5000원·사진)을 시켜보자. 주문을 받으면 돌솥에 밥을 안치고 불에 올려놓는다. 20분은 기다릴 각오를 해야 한다. 뜸들이기 직전 얇게 썬 송이를 몇 조각을 밥에 얹는다. 송이 향이 밥 전체에 스며든다. 흰쌀과 흑미, 좁쌀, 대추, 완두, 잣, 은행, 당근 등이 들어간 영양솥밥이다.

 

고슬고슬 지어진 밥을 대접에 옮겨 담는다. 대접에 옮겨 담은 송이솥밥에는 대부분 참나물, 고구마줄기 등 나물과 고추장을 더해 썩썩 비벼먹는다. 하지만 송이향을 즐기고 싶다면 나물을 넣지 말고 간장양념장을 달라고 부탁해 비벼 먹는 편이 더 낫다. 송이가 많이 들어가는 ‘특산송이돌솥밥’은 2만원이다. 송이는 쇠고기와 함께 구워먹기도 한다.

 

‘산송이불고기’(4만원)는 질 좋은 봉화 쇠고기와 송이를 불판에 깔고 알루미늄호일로 덮는다. 비싼 송이 향기가 달아나지 않고 고기 깊숙이 배어들도록 하기 위해서다. 기름진 고기가 혀를 감싸면, 송이가 코를 애무한다.

 

용두식당에는 크기가 작은 송이를 참나물 등과 함께 넣고 부친 ‘송이전’(1만원)도 있지만, 참나물 냄새가 너무 짙고 기름져서 송이를 가리는 듯한 아쉬움이 남는다. ‘송이전골’(1만2000원)도 있다.

집으로 돌아올 때 송이를 사와도 괜찮겠다. 프라이팬에 버터를 살짝 둘러 구워먹거나, 고기와 함께 불판에 구워먹어도 좋다. 그래도 송이가 남았다면 ‘송이라면’을 끓여먹으면 색다른 맛이다. 라면이 거의 다 익었을 때 송이를 조금 더한다. 아주 조금 넣었을 뿐인데, ‘같은 라면일까’ 싶을 만큼 변화하는 맛과 향이 놀라울 정도다.

 

송이 고르는 법  

송이는 갓이 피지 않아 갓 둘레가 자루보다 크고, 자루는 은백색이 선명할수록 품질이 좋다. 갓이 두껍고 단단하면서 자루 길이가 길고, 밑부분이 굵을수록 상품(上品)이다. 무엇보다 신선한 소나무향이 송이를 먹는 즐거움의 핵심인만큼, 향이 짙을수록 값이 비싼 건 당연하다. 반대로 갓이 퍼져 있을수록, 자루 길이가 짧을수록 하품으로 분류된다.

 

갓이 축 늘어지는 등 야무지지 않고, 색깔이 거뭇거뭇하면서 향이 나지 않는다면 신선도가 떨어지는 오래된 송이다. 국산 송이와 북한산, 중국산을 구별하기란 쉽지 않다. 하지만 일반적으로 국산 송이는 갓과 자루 끝에 흙이 묻은 경우가 많고, 쪼개보면 뽀얀 유백색을 띈다.

 

반면 중국산이나 북한산은 갓이 거무스름하게 변색되고 향이 거의 사라진 것이 많다. 국내에 반입돼 판매까지 1주일 가량 걸리기 때문에 신선도가 떨어지면서 나타나는 특징이다.

 

송이 철판구이 먹으러 가자  

송이를 서울에서 맛보려면? 호텔은 비싸지만 품질은 보장된다. 호텔마다 송이구이·찜·돌솥밥·전골·덮밥 등 다양한 송이 요리를 선보이는 행사를 대개 송이철이 끝나는 10월 말까지 연다.