쌀쌀함을 달래주는 ‘전골’ 요리

 

출처-[경향신문 2006-11-09 10:15]

쌀쌀해지면 칼칼한 국물맛이 좋은 전골이 으뜸이다. 가장 친근하고 흔한 생선이던 생태가 요즈음은 금태로도 불리지만 동태는 아직도 가격이 저렴하다. 날씨는 추워지고 마땅히 찬이 없는 저녁, 동태 전골 하나면 식탁이 그득해진다.   또 아이들이 좋아하는 어묵으로도 전골을 끓여보자. 어묵 전골에는 꽃게나 홍합, 새우 등 냉장고에 있는 해물을 함께 넣어 끓이면 국물맛이 깔끔해진다.   조금 더 정성을 들인다면 시중에 판매되는 어묵 대신 대구살을 발라 완자를 빚어서 전골을 끓이면 담백한 국물맛뿐 아니라 완자 맛도 즐길 수 있다. 동태, 해물, 어묵, 생선완자로 뜨끈한 전골 요리를 만들어보자.     ◇동태 전골   12월부터 4월까지가 산란기인 명태는 1월에 알이 꽉 차고 살이 통통히 올라 가장 맛이 있지만 다양한 저장법으로 1년 내내 즐기기 좋다. 갓 잡은 생태나 가격이 저렴한 동태로 국물맛 개운한 동태전골을 끓여보자. 반찬뿐 아니라 간의 회복을 도와 해장국으로도 좋다.   ·재료/   동태 1마리, 무 50ｇ, 콩나물 70ｇ, 청·홍고추 1/2개씩, 애느타리버섯 50ｇ, 대파 1대, 미나리 40ｇ, 양파 1/4개, 돼지호박 50ｇ, 물 800, 쑥갓 약간, 양념(굵은 고춧가루 1큰술, 고운 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강즙 1작은술, 소금 약간)   ·만들기/   ①동태는 내장을 빼내고 지느러미를 잘라내 손질한 후 토막을 내어 흐르는 물에 깨끗이 씻어 체에 받쳐 물기를 빼 놓는다.   ②무는 사방 2㎝ 크기로 납작하게 썰고, 콩나물은 꼬리를 정리해서 끓는 물에 소금을 넣고 데친 후 익으면 체에 건진다.   ③청·홍고추는 씻어 어슷하게 썰어 놓고, 버섯은 가늘게 찢는다.   ④대파와 양파, 돼지호박은 4㎝ 길이로 채썰고 미나리는 잎부분을 정리한 후 줄기만 4㎝ 길이로 자른다.   ⑤전골냄비에 삶은 콩나물을 담고 준비한 야채들을 돌려 담는다.   ⑥콩나물 삶은 물에 무를 넣어 끓이다가 무가 반쯤 익으면 준비한 양념을 넣는다.   ⑦동태를 넣어 익으면 살이 부서지지 않도록 체에 건져 ⑤의 야채 위에 보기좋게 담고 국물을 붓고 끓인다.   ⑧야채가 익으면 소금으로 간맞추고 쑥갓을 넣는다. 중간에 생기는 거품은 걷어낸다.     ◇해물·어묵 전골   해물과 어묵은 각각 전골요리로 사랑받지만 두 가지를 함께 넣어 전골을 끓이면 또다른 감칠맛을 낸다. 다양한 재료를 건져 먹는 재미도 있으며 간식이나 술안주, 손님 초대 요리로도 그만이다. 재료 준비가 번거로울 땐 홍합과 어묵만을 넣어 홍합어묵전골을 만들어보자. 이 때 양념으로 소금과 후춧가루만 사용하면 진하게 우러난 홍합국물맛이 일품이다.   ·재료/   꼬치어묵 2개, 꽃게 1/2마리, 새우 6마리, 홍합 4개, 쑥갓 한줌, 대파 1/2대, 청양고추 1개, 국물 재료(물 4컵, 국멸치 6개, 다시마 5×5㎝ 4장, 무 1/4토막, 대파 잎 적당량), 양념장(고춧가루 2큰술, 국간장·다진 마늘·맛술 1큰술, 생강가루·소금 1/2큰술, 후춧가루 1/3큰술)   ·만들기/   ①꽃게는 먹기 좋게 자르고 새우는 등쪽에 꼬치를 찔러 내장을 제거한다.   ②홍합은 소금물에 담가 해감하고 쑥갓은 씻어 먹기 좋게 썰고 대파와 청양고추는 어슷하게 썬다.   ③분량의 재료로 양념장을 만든다.   ④냄비에 국물 재료를 넣고 끓이다가 끓으면 다시마와 국멸치는 건져내고 양념장을 푼 뒤 꽃게, 새우, 홍합을 넣는다. 한소끔 끓으면 어묵, 대파, 청양고추를 넣고 마지막에 쑥갓을 올려낸다.       ◇생선완자 전골   대구 한 마리를 이용하여 살은 완자를 빚고 머리와 뼈는 우려내어 국물을 만든다. 생선 국물에 카레를 넣으면 아이들도 좋아하는 퓨전스타일 전골이 된다. 생선의 담백함과 카레의 얼큰함이 어우러져 맛이 한결 풍부해진다.   ·재료/   생대구 1마리, 다진 양파·카레 페이스트 3큰술, 다진 마늘·달걀 흰자 1작은술, 녹말·카레가루 1큰술, 청주 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 배춧잎 2장, 청경채 3송이, 양파·마른 고추 1개, 마늘 2개, 생강 2㎝, 물 7컵   ·만들기/   ①생대구는 비늘을 긁고 내장을 빼서 깨끗이 씻은 후 뼈를 중심으로 반 잘라 뼈를 발라낸다.   ②발라낸 대구살은 남은 가시와 껍질을 다시 발라내고 곱게 다진다.   ③대구 머리와 뼈는 깨끗이 씻어 냄비에 분량의 물을 붓고 마늘, 생강, 청주를 넣어 끓인다.   거품은 걷어내고 약한 불에서 30분쯤 끓여 육수가 뽀얗게 우러나면 고운 체에 한 번 거른다.   ④다진 대구살에 양파, 마늘, 녹말, 달걀흰자, 소금, 후춧가루를 섞어 동그랗게 완자를 빚는다.   ⑤양파와 배춧잎, 청경채는 깨끗이 손질한 후 4~5㎝ 크기로 썰고, 마른 고추는 송송 썬다.   ⑥전골냄비에 ③의 육수를 끓여 카레 페이스트, 카레 가루를 넣고 ④의 생선 완자를 넣어 중간 불에서 끓인다.   ⑦완자가 떠오르면 ⑤의 채소를 넣어 한소끔 끓인 후 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다.