홍승 스님에게서 배우는 ‘봄나물 조리법’

 

출처-[문화일보 2007-05-23 10:02]

 

더덕 잣집 무침

사찰음식 전문가 홍승 스님에게 계절에 어울리는 봄나물 요리법을 배워본다. 그는 “쌉싸래한 봄나물은 자연이 주는 가장 좋은 선물이며 잃어버린 기력을 찾는 데 최고”라고 말했다.

 

◆ 더덕 잣집 무침

 

# 준비하기

 

재료 : 더덕, 소금, 잣소스(잣 2큰술, 다시마물 1컵, 참기름 2큰술, 후추, 소금 1큰술)

 

# 만들기

 

① 더덕은 껍질을 벗기고 두드려 준비한다.

 

② 잣은 아주 곱게 다진다.

 

③ 큰 불에서 곱게 다진 잣에 다시마물과 참기름을 두세 방울씩 넣어가며 계속 한쪽 방향으로 저어 걸쭉한 잣소스를 만든다. 후추와 소금을 넣고 간을 하여 잘 섞는다.

 

☞ 참기름은 엉기게, 다싯물은 풀어지게 한다한다.

 

☞ 이때 기호에 따라 설탕 1/2 큰술 정도 넣어도 된다.

 

④ 더덕에 잣소스를 넣어 무쳐 예쁘게 경단 모양으로 빚는다.

 

 

 

◆ 땅두릅 강정

땅두릅 강정

 

# 준비하기

 

재료 : 땅두릅 400g, 청·홍피망 1/2개, 잣 1큰술, 튀김가루 1컵, 고추장 1큰술, 물엿 2큰술, 다시마물, 꿀 1큰술

 

# 만들기

 

① 땅두릅을 깨끗이 손질하여 밑동만 적당한 길이로 자른다. 크기가 크면 반으로 가른다.

 

② 청·홍피망은 깨끗이 씻어 다져 놓는다.

 

③ 잣은 고명으로 마지막에 뿌릴 것으로 거칠게 다져 놓는다.

 

④ 땅두릅에 아주 살짝 녹말가루를 골고루 묻힌다.

 

⑤ 튀김가루에 냉수를 넣고 튀김옷을 만들어 땅두릅에 묻혀 끓는 기름에 바삭하게 튀긴다.

 

☞ 튀김옷은 ⓐ 땅두릅을 데쳤기 때문에 물기가 있으므로 되직하게 만드는 것이 좋다. ⓑ 미리 만들지 말고 쓸 때 만든다. ⓒ 냉수로 만든다.

 

⑥ 두툼한 냄비에 고추장, 물엿, 다시마물을 넣고 조린 다음 마지막에 꿀을 넣는다. (고추장 소스)

 

⑦ 고추장 소스에 튀겨낸 땅두릅을 넣어 윤기 나게 약간 조려지면 불을 끄고 피망을 잣과 함께 넣는다.

 

 

 

◆ 상추대 김치

상추대 김치

 

# 준비하기

 

재료 : 상추대궁 300g, 무 1/4개, 홍고추 6개, 풀물(밀가루 2큰술, 물 2컵), 생강, 소금

 

# 만들기

 

① 대궁이 오른 상추를 깨끗이 씻는다. 대궁이 너무 단단하면 껍질을 약간 벗기고 방망이나 칼 등으로 두드려 놓는다.

 

② 무는 채 썰어 소금에 절여 놓는다.

 

③ 홍고추 2개는 반으로 갈라 씨를 털고 굵게 채 썬다. 나머지는 생강과 함께 물을 넣고 믹서에 갈아 준비한다.

 

④ 밀가루를 묽게 풀을 쑤어 식혀 놓는다.

 

⑤ 준비된 고춧물에 풀물을 넣고 간간하게 소금간 맞춘다.

 

⑥ 상추에 썰어 놓은 홍고추와 무채를 켜켜이 놓고 중간중간 고춧물을 부어준다.

 

⑦ 살살 버무려 항아리에 담고 돌로 눌러 놓는다.