새콤한 레몬 하나면 음식 맛 유쾌·상쾌·통쾌

 

20년 전, 미국 로스앤젤레스에 살던 14세 소녀 질 데이비(Jill Davie)는 용돈을 14달러나 벌었다며 잔뜩 들떴다. 단짝 친구와 레모네이드를 만들어 팔아서 번 돈이었다. 찬물을 끼얹은 건 소녀의 엄마였다. “엄마는 ‘레몬이며 설탕 같은 재료비를 빼고 남은 돈이 진짜 수입이지’라며 우리 돈을 계산하셨어요. ‘다 빼고 나면 너희들이 번 돈은 2달러구나’라며 친구와 제 손에 1달러씩을 쥐어주셨는데, 어찌나 허무하던지요….”

 

레모네이드 만들어 팔며 용돈을 벌던 소녀는 자라서 미국 최고 요리학교인 CIA(Culinary Institute of America)를 나온 뒤 샌프란시스코의 ‘룰루’(Lulu), 시카고 ‘찰리 트로터스’(Charlie Trotter’s) 등 유명 식당을 거쳐 2001년 샌터모니카 ‘조지’(Josie) 레스토랑 개업 멤버로 참여하는 등 스타 요리사가 됐다.

 

데이비씨는 소녀 시절 레모네이드를 만들던 레몬을 지금도 즐겨 사용한다. “신맛은 단맛이나 짠맛, 감칠맛 등 다른 맛을 살려준답니다. 그래서 소금이나 기름을 덜 사용하면서도 맛을 낼 수 있죠. 식초보다 신선하고 상쾌한 맛을 만들 수 있고요. 레몬즙은 또 혀를 깨끗이 해줘 음식 맛을 계속 생생하게 느끼면서 식사를 즐기도록 도와줍니다.”

 

“미국을 구성하는 다양한 인종의 전통 음식을 나름대로 해석한 ‘진보적 미국음식’(Progressive American Cuisine)을 추구한다”는 그는 그래서 한국음식에도 관심이 많다. “한국음식에는 탕 요리가 많고, 소금 함유량이 높다고 들었다”는 데이비씨가 레몬 넣은 겉절이 김치와 삼계탕을 개발했다. 소금을 덜 쓰면서도 맛을 낼 수 있다고 한다. 한국인의 술 소주에 레몬과 향신료를 넣은 칵테일도 만들었다. “소주는 보드카만큼 도수가 높지 않지만 맛은 비슷해 바에서 칵테일 밑술로 인기가 높다”는 설명이다.

 

▲ '팔방미인' 레몬 활용하기

 

레몬, 먹기만 하나? 레몬은 쓰임새 다양한 팔방미인이다.

① 레몬즙을 손에 바르자. 피부는 부드러워지고 손톱은 단단해진다.

 

② 달걀 껍질에 레몬즙을 바르면 물에 삶을 때 금이 덜 간다.

 

③ 생선에 레몬즙을 발라 구우면 석쇠에 덜 달라붙고 비린내도 덜하다.

 

④ 쌀에 레몬즙을 살짝 뿌리면 밥이 더 하얗게 된다. 단 밥의 찰진 맛은 떨어진다.

▲ 바질 레몬 생강 소주 칵테일

 

어슷 썬 생강 1작은술, 바질(향신료) 1 1/2컵, 레몬즙 30㎖, 소주 90㎖, 각설탕 4개, 클럽소다 60㎖, 앙고스투라 비터스(리큐르) 3방울, 얼음

 

① 파인트(=0.47리터) 크기 유리잔에 생강, 바질, 레몬즙, 각설탕을 넣는다. 바질은 자르지 않고 줄기째 넣는다. 각설탕이 녹을 때까지, 약 30초 정도 흔든다.

 

② 유리잔을 얼음으로 채우고 소주를 붓는다.

③ 칵테일 셰이커에 ②를 넣고 앙고스투라 비터스와 클럽소다를 더해 충분히 흔든다.

 

④ 칵테일잔에 완성된 칵테일을 담고 바질, 레몬 조각 등으로 장식하면 완성.

 

▲ 레몬 회무침(Lemon Ceviche)

 

레몬즙 1컵, 다진 마늘 1작은술, 중간 크기 적양파 1개, 실란트로 잎 1컵, 얇게 저민 흰살생선 170ｇ, 고춧가루 1작은술, 다진 할라피뇨 고추 1개, 다진 생강 1작은술, 소금 1작은술

 

① 적양파를 반으로 잘라 동그란 모양이 나오도록 얇게 썬다. 나머지 양파 반과 실란트로 잎은 다진다.

 

② 양푼에 다진 양파 2큰술과 실란트로 잎 1컵, 레몬즙, 생강, 마늘, 고춧가루, 할라피뇨 고추를 넣고 잘 섞는다.

생선살을 더해 양념이 고루 묻도록 한 뒤 45분간 재워둔다.

 

③ 접시에 ②의 회무침을 담고 ①의 양파 슬라이스를 얹어 낸다.

 

▲ 레몬 겉절이김치

 

배추 2포기, 레몬 3개, 굵은 소금 3컵, 파 3뿌리, 생강가루 3큰술, 고춧가루 2큰술, 멸치액젓 2큰술, 다진 마늘 3큰술, 레몬즙 1/2컵, 참기름 2큰술

 

① 배추를 한 입 크기로 썬다. 레몬은 동그란 모양이 나오도록 가로로 얇게 썬다. 파는 다진다.

 

② ①의 배추와 레몬을 소금과 고루 섞는다. 2시간 동안 뚜껑을 덮지 않고 절인다.

 

③ 양푼에 파, 생강가루, 멸치액젓, 마늘, 참기름, 레몬즙, 고춧가루를 넣고 잘 섞는다.

 

④ ②의 배추와 레몬을 꽉 짜서 물기를 완전히 뺀 다음 양푼에 더해 양념이 고루 묻도록 버무린다.

 

⑤ 완성된 김치는 밀봉 용기에 담아 냉장보관한다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(글=김성윤기자 [ gourmet.chosun.com])

(사진=조선영상미디어 김승완기자 wanfoto@chosun.com )

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출처-[조선일보 2006-05-25 03:08]