있잖아요 저… ''갯벌장어''

 

출처-[세계일보 2006-07-28 10:00]

 

덥든 안 덥든, 시기적으로 장어구이나 삼계탕으로 보신하려는 사람이 많아지는 때다. 달콤하고 부드러운 장어구이는 남녀노소 모두 좋아하는 메뉴. 하지만 자연산 장어는 너무 비싸고, 양식 장어는 아무래도 퍽퍽하고 무른 느낌이다. 비싸지 않으면서도 쫄깃하고 맛있는 장어는 없을까. 갯벌 장어가 그 답이다.

 

강화군 특산품인 갯벌 장어를 취급하는 음식점들이 강화도와 인천을 중심으로 늘어나고 있으며, 서울에서도 전문점이 생겨 갯벌 장어를 맛보기 쉬워졌다. 흔한 양식 장어와 확실히 다른 맛을 자랑하는 갯벌 장어의 특징과 요리법을 알아본다.

 

# 갯벌 장어란

 

갯벌 장어는 양식장에서 부화한 치어를 갯벌에서 일정 기간 놓아 기른 뱀장어. 대체로 강화도 갯벌에서 자란 강화 장어를 일컫는다. 장어 양식장에서 어린 장어를 구입해 강화도의 갯벌을 막아 만든 어장에 75일 이상 풀어 놓으면 새우와 치어, 게 등을 먹고 자라 갯벌 장어가 된다.

 

자연산에 가까운 맛이 장점. 흙 냄새와 비린내가 전혀 없고 육질이 양식에 비해 훨씬 쫄깃하다. 지방이 적어 기름기 많은 양식 장어에 소화불량을 일으키는 사람이라도 부담이 없는 편이다.

 

배를 갈랐을 때 등뼈와 내장이 작고 내장 속에 새우 등 자연산 먹이가 들어 있어 구별이 쉽다. 강화군에서 입하에서 출하까지 관리해 강화 갯벌 장어로 확인해 주기 때문에 위생과 안전 면에서도 믿을 만하다.

 

# 갯벌 장어를 먹을 때는

 

갯벌 장어는 손질 후 물로 씻으면 물기가 많아 양념이 배지 않고 살이 물러지므로, 마른 수건으로 닦아주기만 하면 된다. 장어의 쓸개와 간은 비타민A가 살코기에 비해 6배 이상 높으므로 술에 담가 먹는 등 남기지 않고 모두 섭취하는 것이 좋다. 꼬리가 남성에게 좋다는 말은 꼬리의 힘이 세기 때문에 생긴 속설일 뿐 믿을 만한 근거는 없다.

 

장어는 단백질과 불포화지방산 함유율이 매우 높아 소화에 유의해야 하는데, 생강은 느끼한 맛을 없애주고 소화 흡수를 쉽게 해 줘 같이 먹으면 좋다. 장어와 궁합이 맞지 않는 음식으론 복숭아가 있다. 복숭아의 유기산이 장에 자극을 줘 설사를 일으키기 쉬우므로 함께 먹거나 직후에 먹는 것은 삼가야 한다.

◇장어볶음(왼쪽), 장어 영양솥밥

# 갯벌 장어를 맛볼 수 있는 곳

 

갯벌 장어의 원산지인 강화도에서도 강화군 선원면 더리미의 ‘더리미 장어타운’이 유명하다. 강화대교를 건너 강화로 들어가면 해안 순환도로가 시작되고 강화 역사관 방향으로 좌회전하면 장어타운이 나온다. 이곳의 장어구이집들은 고추장구이, 간장 소스구이, 소금구이 외에도 장어를 갈아 만든 장어탕, 장어덮밥 등 다양한 메뉴를 제공한다.

 

선창집(032-932-7628), 더리미집(032-932-6787) 등이 일반적으로 꼽는 명소. 초지대교 초입의 초지대교 숯불장어(032-937-8601)는 숯불 장어구이가, 용진진 근처에 위치한 토향(032-932-2522)은 마늘 장어 볶음이 특색 있다. 서울에서는 압구정동의 퓨魚(02-544-2590)에서 갯벌 장어 요리를 즐길 수 있다. 갯벌 장어 구이와 덮밥, 장어 코스, 장어 정식 등을 제공한다.

 

◆갯벌 장어 요리

 

장어 요리의 성패는 소스가 80%를 좌우한다고 할 수 있다. 소스만 맛있으면 구이, 덮밥, 냄비요리 등 장어 요리는 절반 이상 완성된 셈. 장어 요리집들도 각자의 소스 비법을 갖고 있다. 정성 들여 소스를 만들어 여러 가지 장어 요리에 활용해 보자. 아래 분량의 재료에 구운 장어뼈를 더 넣고 끓여 소스를 만들면 한층 깊은 맛이 난다.

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#장어 소스 만들기

 

재료:

 

물 800cc, 간장 200cc, 설탕 160cc, 정종 40cc, 맛술 20cc, 엿 약간, 계피 1cm 1대, 감초 2잎, 사과 반 개, 당근 반 개, 양파 반 개, 통마늘 6개, 대파 2뿌리.

 

만드는 법:

 

① 재료를 모두 큰 통에 담고 은은한 불에 끓인다.

 

②소스 양이 1/2로 줄어들 때까지 졸인다.

 

③졸아들면 체에 걸러 식힌다.

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# 장어덮밥

 

재료:

 

장어 1마리, 장어 소스, 생강 채 썬 것

 

만드는 법:

 

① 장어를 손질해 장어 소스를 발라 중간 불에 굽는다. 앞뒤로 3번씩 충분히 소스를 발라가며 잘 굽는다. 15분 정도 구우면 된다.

 

② 돌솥에 지은 밥에 장어구이를 먹기 좋은 크기로 썰어 올려놓고 장어 소스를 밥이 자작하게 될 정도로 붓는다.

 

③ 채 썬 생강을 올린다.

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# 쓰촨식 장어볶음

 

재료:

 

장어 200g, 호부추 40g, 당근 40g, 셀러리 40g, 붉은 고추 1개, 꽃빵 7∼8개, 다진 파 1큰술, 식용유 적당량

 

만드는 법:

 

① 호부추와 당근, 셀러리, 고추는 모두 5cm 크기로 채 썬다

 

② 장어는 5cm 길이로 토막 낸 후 결 반대 방향으로 0.5㎝ 폭으로 채 썬다

 

③ 튀김 냄비에 식용유를 붓고 섭씨 150도 되면 밑간 한 장어를 넣고 튀긴다. 색이 노릇해지면 건져 기름을 뺀다.

 

④ 설탕 1/2 큰술, 청주 2큰술, 물 2큰술, 녹말 1/2 큰술을 섞어 소스를 만든다.

 

⑤ 생강 편, 다진 마늘 1 작은술, 두반장 1큰술, 굴소스 1큰술, 고추 기름 2큰술을 섞고 살짝 끓여 양념을 만든다.

 

⑥ 채소를 모두 넣고 센 불에서 볶다가 튀긴 장어를 넣고 소스를 부어 볶는다.

 

⑦ 꽃빵을 함께 곁들여 낸다.