비싼 한우, 집에서 싸고 맛있게 즐기기

 

출처-2006년 10월 9일(월) 오후 6:41 [우먼센스]

음식점에서 온 가족이 한우 꽃등심을 구워 먹는 것은 만만치 않은 일이다. 1인분에 최소 2만원은 넘기 때문. 하지만 가끔은 돼지고기나 수입 고기 대신 한우의 깊은 맛을 즐기고 싶을 때가 있다. 장보기에서 손맛을 더해 굽는 요령까지 경제적인 홈메이드 그릴을 위한 올 가이드.  step1 한우, 똑똑한 장보기 1 한우, 바로 알기부터 시작! 값비싼 한우를 구입하면서 어떤 기준으로 골라야 하는지 모르는 주부가 의외로 많다. 초보 주부라면 국내산이라고 쓰인 것은 모두 한우라고 생각하기 쉽다. 하지만 이는 NO! 마트에서 판매하는 쇠고기는 보통 한우, 육우, 수입우 등으로 나뉜다.  한우는 말 그대로 한국산 토종 누렁소를 잡아서 나온 고기를 말한다. 암소와 수소 모두 한우라 하고 이 중 암소의 고기를 더 고급으로 친다.   육우는 송아지를 낳은 경험이 없는 암컷 젖소와 수컷 젖소, 외국에서 종자를 들여와 국내에서 키운 소, 또는 그것과 한우를 교배한 소 등에서 얻은 고기를 말한다. 육우를 국내산이라 표기하기도 하므로 국내산 쇠고기가 모두 한우는 아니다.   믿을 수 있는 한우는 지난해 농림부(www.maf.go.kr)에서 발표한 한우 브랜드를 검색한 다음 구매하면 확실하다. 농림부 외에 농협(http://nature.nonghyup.com) 사이트에서도 검색할 수 있다. 2 맛있는 한우 선택 요령 보통 쇠고기의 맛은 단일 불포화지방산의 일종인 올레인산의 비율에 의해 좌우되는데, 한우 고기에는 58~65%, 국내산 육우나 수입 쇠고기에는 35~38% 정도 된다고 한다. 육우나 수입 쇠고기는 표면의 색이 어둡고 육감도 빈약하고 탄력이 적어 처진 느낌이 든다.   가장 쉽게 구분할 수 있는 마블링(쇠고기의 살 속에 좁쌀 모양으로 박혀 있는 지방이 대리석 무늬처럼 보인다고 해서 붙여진 이름)은 선 모양으로 형성된다. 우리나라와 미국산은 마블링이 약간 옐로 컬러를 띠고, 호주산은 화이트톤의 마블링이 형성되어 있다. 마블링은 운동을 적절하게 한 근육과 골격근 부위에 주로 생기기 때문에 고기 맛을 좌우하는 요소로 인정된다. 하지만 마블링이 잘 형성되었다고 무조건 맛있는 고기는 아니다.   마블링은 소가 나이 들면 자연히 생기는데, 선 모양이 지나치게 분명하거나 옐로톤이 짙은 마블링은 오히려 상급의 소가 아니라는 증거. 가장 좋은 한우의 마블링 형태는 좁쌀이나 비늘 모양으로 가늘고 섬세하게 고기의 결 속에 박혀 있는 것이다. 3 마트에서 육류 구입 시… 신선한 육류는 선명한 붉은색, 지방은 유백색으로 탄력이 있다. 육류는 오래되면 검은 적색으로 변하고, 지방은 육즙이 빠져나와 탄력이 떨어진다. 따라서 포장용기 바닥에 핏물이 고여 있는 것은 사지 않는 것이 좋다. 또한 핏물은 세균에 오염되기 쉬우므로 다른 식품에 묻지 않도록 구입 시 비닐봉투에 따로 담는 것이 좋다.  육류는 쇼핑 카트에 담는 순간 상온에 노출되어 시간이 지날수록 신선도가 떨어질 수 있으므로 가장 나중에 구입해야 한다. 구입 후에도 가능한 한 빨리 냉장고에 넣도록. 육류는 썰어서 오래 두면 육즙이 나와 맛이 떨어지고 공기와 접촉해 산화하므로 덩어리로 구입하여 조리 직전에 써는 것이 좋다. 구이용 고기는 결과 직각으로 썰어야 고기가 연하고 조리하기가 쉽다. 4 부위 선택의 색다른 제안 같은 고기인데도 집에서 먹을 때와 전문점에서 먹을 때 맛이 서로 다른 것은 부위를 선택하는 데 차이가 있기 때문이다. 마트에서 고기를 고를 때 일반적으로 구입하는 쇠고기 등심이나 갈빗살 등의 부위 이외에 안창살이나 토시살을 구입하는 것도 좋다.   안창살과 토시살은 부산물로 구분되어 있지만 일반 정육과 다를 바 없어 유명 전문점에서는 인기 메뉴일 정도로 육질이 아주 부드럽고 풍미가 색다르다. 등심에 비해 가격도 저렴하다. 양지머리도 전문점에서 많이 판매하고 있다.   사태나 홍두깨살은 보통 국물이나 장조림으로 사용되는데 구이를 하고 싶다면, 올리브오일에 2시간 정도 마리네이드 시킨 후 구우면 등심만큼 부드러운 맛을 느낄 수 있다.   step2 구이로 좋은 한우 부위별 가이드 등심(Sirloin) 쇠고기 본래의 맛을 제대로 즐길 수 있는 부위. 갈비뼈 위쪽의 등 부분의 고기로 마블링이 고루 퍼져 있으며 부드럽고 풍미가 좋다. 고기를 자른 단면의 중앙 부분에 긴 원형의 떡심이 있는 것이 특징. 가장 맛있게 먹는 방법   도톰하게 저며 썰어 살짝 익힌 후 소금으로 간해 스테이크소스에 찍어 먹으면 최대의 맛을 살릴 수 있다. 갈빗살(Boneless Short Rib) 갈빗대 주변의 살을 도려낸 것으로 뼈가 없어도 부드러운 육질의 고소한 맛을 느낄 수 있는 부위. 구이를 할 때는 살만 구입하는 것이 적합하다. 뼈가 붙어 있는 찜용을 구입했을 때에는 뼈와 기름을 발라내고 도톰하게 썬다. 가장 맛있게 먹는 방법   구이가 적당하며 밑손질을 한 후 참기름이나 양파즙 등으로 육류 특유의 냄새가 가실 정도만 잠시 두었다가 구우면 좋다. 차돌박이(Brisket) 차돌박이는 양지머리뼈 한복판에 붙은 희고 단단하며 기름진 고기를 말하는데 붉은 살 속에 하얀 지방질이 차돌처럼 촘촘히 박혀 있다 해서 붙여진 이름. 양지머리에 속하는 이 부위는 기름기가 많아 국물 내기도 어렵고 두껍게 썰어 구우면 너무 질겨서 먹지 못하기 때문에 종잇장처럼 얄팍하게 썰어 구워 먹어야 한다. 가장 맛있게 먹는 방법   구이나 샤브샤브용으로 좋다. 얄팍하게 썰기 때문에 뜨거운 팬에 닿자마자 익으므로 오래 굽지 않는 것이 좋다.  채끝살 (Striploin) 살코기와 지방의 조화가 훌륭하며 육질도 부드럽다. 등심에서 이어지는 부분의 고기로 육질이 연하고 풍미가 좋아 구이용으로 제격이다. 두툼하게 썰어 스테이크를 만들어 먹을 수도 있고, 구이를 할 때는 두께를 1cm 내외로 써는 것이 적당하다. 아주 얄팍하게 썰어서 구우면 맛이 떨어진다.  가장 맛있게 먹는 방법   구이용으로 적당하며, 도톰하게 썰어 간장으로 양념한 다음 산적으로 만들면 맛있다. step3 고기 맛을 더 좋게… 곁들이 메뉴 등심+양배추간장무침   필요한 재료    양배추 5/1통, 양파 2/1개, 간장 3큰술, 참기름 1큰술, 와사비 2작은술, 설탕·식초 ½큰술씩, 소금 약간 이렇게 만드세요 1 양배추와 양파는 굵직하게 채썰어 찬물에 씻는다. 2 간장에 참기름과 와사비, 설탕, 식초, 소금 등을 넣어 고루 섞는다. 3 채썬 양배추와 양파를 한데 담고 ②의 간장양념을 넣어 고루 버무린다. 갈빗살+떡구이와 고구마   필요한 재료    떡볶이떡 200g, 고구마 2개, 식용유 2큰술, 소금 약간 이렇게 만드세요 1 떡볶이떡이 딱딱하면 뜨거운 물에 살짝 데친다. 2 고구마는 껍질째 씻어 얄팍하게 저며 썬다. 3 고기를 굽다가 준비한 재료를 모두 올려 구워도 좋고 다른 팬에 구워서 곁들여도 좋다. 따로 구워서 곁들일 때에는 식용유를 두른 팬에 소금을 약간 넣어 맛을 낸다. 차돌박이+파채달걀무침   필요한 재료    대파 4대, 달걀노른자 2개 분량, 양념(고춧가루 1큰술, 청주 ½큰술, 설탕·다진 마늘·통깨 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩)  이렇게 만드세요 1 대파는 5~6cm 길이로 자른 뒤 길이대로 곱게 채썰어 찬물에 담갔다가 건진다. 2 준비한 양념을 고루 섞은 뒤 대파채를 넣어 버무린다. 3 ②에 달걀노른자를 얹어 먹기 전에 가볍게 섞는다. 채끝살+무초절임   필요한 재료    무·레몬 ¼개씩, 설탕·식초 2큰술씩, 생수 ½컵, 소금 약간  이렇게 만드세요 1 무는 반달 모양으로 저며 썰고 레몬은 얄팍하게 슬라이스한다. 2 설탕과 식초, 생수, 소금을 한데 담아 고루 섞은 후 무와 레몬을 넣어 30분 정도 나른하게 절인다. 3 냉장고에 넣어 차게 보관하고, 상에 내기 전에 바로 꺼낸다.