살 안찌는 웰빙 찜요리

 

출처-[조선일보 2007-02-14 02:47]

보기만 해도 푸짐한 ‘찜’이 요즘 상한가다. 그 중에서도 아귀찜, 미더덕찜, 대구뽈찜, 해물찜, 동태찜, 낙지찜 등 해물을 이용한 찜 요리집들이 성업 중. 아무리 이름난 곳을 찾아가도 주재료만 바뀔 뿐 양념장 재료는 거기서 거기다.   다시 말해 양념장만 잘 만들면 다양한 찜요리를 집에서도 즐길 수 있다는 뜻! 요리 연구가이자 컨설턴트인 ‘칼라쿡’ 박연경 씨가 황금비율의 양념장과 맛있는 찜요리의 비법 10가지를 공개한다.     1. 아귀나 동태 등 찜 요리의 주재료는 잔 것보다 큰 것을 써야 익었을 때 살이 많아 먹기 좋다.   2. 양념장을 굵은 고춧가루로만 만들지 말고 4:1 비율로 고운 고춧가루를 섞어 쓰면 색이 더욱 곱게 난다. 단, 고운 고춧가루로만 만들면 텁텁한 맛이 나므로 주의.   3. 양념장은 하루 전 미리 만들어 둔다. 냉장고에서 하룻밤 숙성시키면 재료끼리 어우러져 더욱 깊은 맛을 내고 고춧가루도 불어서 색이 더 좋아진다. 유명한 식당에서는 몇 달씩 냉장숙성을 시킨다.   4. 조미료를 사용하지 않고도 감칠맛을 내려면 양념장에 새우가루, 참치액젓, 까나리액젓 등을 넣는다. 액젓을 양념장에 넣는 경우 소금 양은 더 줄여야 한다.   5. 해물요리 양념장은 간장 대신 소금을 사용해야 칼칼한 맛을 살릴 수 있다. 간수를 뺀 천일염을 쓰면 더욱 깔끔하다.   6. 설탕 대신 물엿을 넣으면 윤기가 살아난다.   7. 콩나물은 통통하고 굵은 것으로 넉넉하게 넣어야 국물 맛도 시원하고 씹는 맛도 살아난다. 양이 많을 땐 데친 콩나물에 밑간을 했다가 찜에 넣어 섞는다. 국물이 덜 생겨 실패할 확률이 적다.   8. 달군 팬에 기름을 두르고 다진 생강이나 마른 고추 등을 볶아 향을 낸 후 재료를 넣으면 비린내는 사라지고 특유의 풍미를 살릴 수 있다.   9. 농도를 맞출 때 찹쌀가루로만 하면 아무리 넣어도 걸쭉해지지 않을 수 있다. 찹쌀가루와 녹말가루를 3:1 비율로 섞자.   10. 비린내 나는 재료는 밑간하고, 물기 나오는 재료는 미리 데쳐, 불로 조리하는 시간은 10분 내외로 짧게! 흥건하지 않고 깔끔한 찜요리를 완성하는 비법이다.   ■각종 찜요리 소스 공식!   ▲양념장:   고춧가루 4큰술, 고운고춧가루 1큰술, 다진마늘 3큰술, 다진파 2큰술, 생강즙 1/2큰술, 설탕 2작은술, 참치액젓 2큰술, 소금 1작은술, 후춧가루 약간, 아귀나 생선 등 찜재료 삶은 육수 2/3컵   (이 양념장 공식은 생태찜, 미더덕찜 등 각종 찜요리에 다 사용할 수 있습니다)