쇠고기맛은 등급순이 아니잖아요

 

출처-[조선일보 2007-04-04 08:31]

 

2·3등급, 앞다리살… ‘만만한 가격’ 쇠고기의 맛있는 변신 양념·조리 잘 하면 절반값으로 꽃등심 안부러워 누린내 심할땐 양파·청양고추·와인… ‘천적’ 투입하세요

 

 

“한우 중에서도 1등급 이상만 고집하고, 고깃집에 가면 신발을 벗지도 않은 채 ‘꽃등심 3인분이요!’부터 외치는 사람들을 이해할 수 없어요.” 쇠고기 요리 분야의 베테랑으로 꼽히는 배한철 그랜드 인터컨티넨탈 조리부장의 말이다. “그들이 열광하는 마블링이란 게 결국 지방 덩어리 아닙니까. 먹느라 돈 들이고 뱃살 빼느라 또 돈을 들이는 셈이죠. 진짜 쇠고기를 즐긴다면 2·3등급 한우, 등심·갈비 외의 비호감 부위들도 다양한 요리를 통해 즐길 줄 알아야 해요.”

3일 현재 농협이 다루는 1등급 등심 500g은 3만3360원, 3등급은 2만2980원. 농협은 2등급 고기는 다루지 않지만, 대략 3만원 안팎. 홍두깨살, 양지머리, 사태 가격은 ‘1등급 등심’의 절반 수준이다. 그러나 2·3등급 등심이라도 얇게 썰어 불고기 양념장에 발라 살짝 구워먹으면 1등급 못지않은 맛을 느낄 수 있고, 앞다리살 등 아주 질겨서 비호감 1순위로 꼽히는 부위라도 갈거나 다져서 요리하면 얼마든지 맛있게 쇠고기를 즐길 수 있다. 올리브쿠킹스튜디오 최승주 대표는 “사태처럼 질기고 기름기가 많은 부위라도 곱게 다져 활용하면 아주 좋은 맛을 낸다”고 말한다.

 

 

◆잘만 재우면 2·3 등급도 1등급처럼

고기 자체의 맛을 즐기고 싶다면 강판에 간 양파를 듬뿍 뿌려 재운 뒤 건져 소금과 후춧가루, 저민 마늘, 올리브 오일 등을 뿌려 잠시 더 재워 두면 누린내가 사라진다. 달군 팬에 고기를 넣은 뒤 앞뒤로 뒤집어가며 굽는데, 완전히 익힌 것보다는 3분의 2 정도 익힌 것이 부드럽다. 소금에 찍어 먹어도 되고 토마토케첩과 마요네즈를 반반씩 섞어 만든 소스에 찍어 먹어도 맛있다.

 

와인과 소금, 후춧가루로 재워둔 고기를 내열용 오븐 팬에 담고 그 위에 얇게 저민 양파와 마늘 등을 얹어 구워도 깔끔하다. 취향에 따라 모차렐라 치즈를 약간 뿌려 구우면 이색적인 등심 스테이크를 즐길 수 있다. 최승주 대표는 “저렴한 등심을 이용해 집에서 가장 손쉽게 만들 수 있는 요리는 찹 스테이크”라고 단언한다.

 

한 입 먹기 좋은 크기로 네모지게 썰어 레드 와인이나 맛술, 청주 등을 뿌려 20~30분쯤 재워두면 누린내가 가시고 연해진다. 재운 고기는 달군 팬에서 굽다가 시판 스테이크 소스를 약간 뿌려 맛을 낸 뒤 양파와 피망, 마늘을 넣어 함께 볶는다. 토마토케첩과 머스터드를 반반씩 섞어 만든 소스를 넣어도 맛있다.

 

 

 

◆양파, 청양고추, 데리야키 간장이면 누린내가 싹!

 

등급 낮은 쇠고기들의 최대 약점이 바로 누린내. 하지만 누린내를 없애는 방법만 알면 걱정 없다. 일단 누린내와 천적이 되는 식재료를 외워두자. 양파, 마늘, 대파, 생강, 와인, 청주, 맛술 등이 그것. 양파는 강판에 갈아서 사용한다. 마늘은 다지기보다는 도톰하게 저며 썰고, 대파는 곱게 다져서 밑양념할 때 넣는다. 와인은 레드 와인이 좋지만 화이트 와인을 사용해도 된다. 단, 생강과 청주, 맛술은 너무 많이 넣을 경우 향이 강하거나 느끼해질 수 있으니 양을 조절할 것.

 

설탕은 많이 먹으면 좋지 않지만 밑간한 고기를 양념해 즐길 때 설탕을 약간 넣으면 육질이 연해지고 누린내가 가신다. 시판하는 스테이크 소스나 데리야키 간장, 바비큐 소스 등 외국 식재료를 활용하는 것도 방법. 스테이크 소스와 바비큐 소스는 진한 맛이 나면서 고기에 잘 스며들어 좋고, 데리야키 간장은 간장 특유의 은은한 향을 한 단계 올린 것으로 고기 맛을 상승시키기에 부족함이 없다. 누린내가 아주 심할 경우 청양고추를 곱게 다져 양념에 섞으면 칼칼하고 매콤한 맛이 누린내를 단박에 누그러뜨린다.

◆뒷다리살 볶음밥도 맛있다

소의 앞다리 무릎 위쪽에 붙은 꾸리살 요리도 도전해볼 만하다. 덩어리로 준비한 꾸리살을 달군 석쇠에 육즙이 빠져나가지 않게 구운 뒤 간장과 참기름, 설탕, 레몬, 사과, 양파, 대파 등을 넣어 한소끔 끓인 맛간장에 하룻밤 재운다. 그런 다음 200℃로 예열한 오븐에 넣어 재움장과 함께 40분 정도 구워 한 김 식히고 나서 동그란 모양을 살려 얄팍하게 자른다. 어린 잎 채소나 대파채를 준비해 고기에 싸서 먹으면 되는데, 맛도 좋고 보기에도 좋다.

뒷다리살처럼 질긴 부위는 갈아서 볶음밥을 만들 때 사용하되, 소금과 후추로 미리 밑간을 해서 센 불에서 볶아내면, 육즙이 빠져나가지 않고 익어 맛있는 볶음밥을 완성할 수 있다.

양지머리, 사태, 홍두깨살은 곱게 다진 뒤 활용한다. 다진 고기를 달군 팬에 살짝 볶은 양파와 참기름, 청주나 맛술, 소금, 후춧가루, 달걀, 녹말가루 등을 넣어 여러 번 치대가며 부드럽게 반죽을 만든다. 이 반죽을 햄버거 스테이크 모양으로 만들어 팬이나 오븐에 넣어 굽는다. 엉덩이살은 칼등으로 자근자근 두들겨 더 부드럽게 만든 다음 적당한 크기로 잘라 소금과 후춧가루, 양파즙이나 청주 등으로 밑간 한다. 밀가루, 달걀, 빵가루 순으로 옷을 입혀 튀기면 비스킷 같은 맛이 나 간식은 물론 술안주로도 좋다.

술안주로 좋은 ‘이탈리아식 쇠고기 카르파치오’

 

 

▲재료:

 

홍두깨살(엉덩이 살) 100g, 로켓(샐러드용 특수야채) 150g, 체리토마토 50g, 씨 없는 올리브 6~7개, 파마산 치즈 약간.

 

▲발사믹 드레싱 재료:발사믹 식초 2큰술, 올리브 오일 4큰술, 레몬주스 0.5큰술, 소금·후추 약간, 양겨자 10g.

 

▲만드는 법:

 

①홍두깨살 덩어리를 지름 5~7cm의 원통 모양으로 랩에 싸서 하루 전 냉동실에 보관한다.

 

②냉동고에서 꺼낸 쇠고기를 아주 얇게 썬다.

 

③준비한 야채를 한입 크기로 미리 썰어 놓고, 발사믹 드레싱으로 버무린다.

 

④준비한 접시에 샐러드를 먹음직스럽게 담고, 얇게 썬 쇠고기를 올린 후 소금과 후추로 간한다.

 

⑤강판에 얇게 간 파마산 치즈를 쇠고기 위에 올린다.

 

⑥발사믹 식초를 약한 불에서 15~20분 졸여 만든 발사믹 소스를 그물 모양으로 먹음직스럽게 뿌린다.

 

예뻐서 먹기 아까운 ‘쇠고기 파프리카 볶음밥’

 

 

 

 

 

▲재료(1인분):

 

쇠고기(홍두깨살, 엉덩이살 등) 간 것 200g, 초록색 피망, 갖가지 색깔의 파프리카 1개씩, 양파 50g, 당근 50g, 굴소스 약간, 흑미밥 또는 흰밥 80g, 모차렐라 치즈 40g, 계란 1개

 

▲만드는 법:

 

①색색의 파프리카를 반으로 가른 후 씨를 뺀다.

 

②당근과 양파는 잘게 썬다.

 

③프라이팬에 기름을 두른 뒤 고기를 볶고 썰어 놓은 당근과 양파를 볶는다.

 

④계란을 풀어서 프라이팬에 섞은 후, 밥을 넣고 볶다가 굴소스를 넣어 간한다.

 

⑤속을 비운 파프리카에 밥을 채워 넣은 후, 모차렐라 치즈를 얹어 데워놓은 오븐에 치즈가 녹을 만큼만 데운다. 전자레인지도 괜찮다.

 

아이들과 함께 싸먹자 ‘쇠고기 등심 야채쌈’

 

 

▲재료(1인분):

 

쇠고기 등심(2~3등급, 혹은 홍두깨 살이나 기타 부위) 200g, 초록색 피망, 갖가지 색깔의 파프리카 각각 1개씩, 팽이버섯 1팩, 무순 40g, 중국부추 60g, 오이 60g, 당근 50g, 라이스 페이퍼 10장

 

▲이탈리안 드레싱(4인분):올리브 오일 1/5컵, 레드와인식초 2큰술, 로즈마리 가루 1작은술, 바질가루 1작은술, 타임 가루 1작은술, 마늘 다진 것 1/2큰술, 양파 다진 것 1큰술, 다진 토마토 3큰술, 다진 오이피클 1큰술, 후추·소금 약간

 

▲만드는 법:

 

①불고기 양념에 재운 쇠고기를 센 불에 살짝 굽는다.

 

②준비한 야채를 10cm 길이로 채 썰어 놓는다.

 

③라이스 페이퍼를 미지근한 물에 담근 후 투명해지면 꺼내서 펴 놓는다.

 

④라이스 페이퍼 위에 개인 취향에 따라 쇠고기와 야채를 놓고 드레싱을 뿌린 후, 라이스 페이퍼를 돌돌 말아 싸서 한입 크기로 준비한다. 이탈리안 드레싱 대신 프렌치 드레싱도 맛있다. 디종 머스타드를 믹싱 볼에 넣은 후 식초를 넣고, 올리브 오일을 조금씩 넣어 가면서 휘저으면 된다. 소금 후추로 간한다.

 

※배한철 그랜드 인터컨티넨탈 호텔 조리부장이 제안하는 쇠고기 요리 3선.

 

 

배한철 그랜드인터콘티넨탈 조리부장이 소개하는 2,3등급 소고기 요리비법!! 이탈리아식 쇠고기 카르파치오, 쇠고기 파프리카 볶음밥, 쇠고기 등심 야채쌈 등 가정에서 손쉽게 만들 수 있는 요리들을 선보인다.