미식의 즐거움 서울신라호텔 콘티넨탈 르 델리스 ‘ Le Delice’
호텔신라에서는 트러플, 거위간, 캐비어, 건해삼, 자연송이 등 일반 상점에서 구매할 수 없는 식자재를 구입하기 위해 국내 여러 공급업체들을
통해 각국 현지로부터 여러 종류의 다양한 샘플을 우선 입수 받은후 평가를 통해 선정한다. 알래스카 해산물을 수입하더라도 직접 현지에 가서 재료의
신선도를 알아본후 결정한다. 이와 같이 호텔신라는 구매팀 단독 또는 조리팀과 합동으로 구매 전문가 팀을 구성, 연중 산지조사를 실시해 전세계를
돌아다니며 신선한 식재료를 수입, 식재료 다양화에 노력하고 있다. 이 같은 노력을 하는 이유는 세계 각국의 정상들과 VIP들이 방문, 찾는
경우가 많기 때문이고 그만큼 매출에도 상당한 영향을 준다. 식재료 구입뿐만 아니라 조리기술의 연마에도 그에 못지 않은 심혈을 기울이고 있는데,
예를 들어 프아그라 수입업체와 함께 프랑스에 직접 가서 프아그라 생산 과정을 모두 지켜보며 관련 보고서를 작성, 수입을 결정하고, 최고의
프아그라 조리사를 초청, 조리사들에 대한 강습과 요리 프로모션을 일정기간 펼친다. 또, 프렌치 라운더리(French Laundry), 찰리
트로터스(Charlie Trotter's), 엘 불리(El Bulli), 팻 덕(Fat Duck), 장 조지(Jean – Georges) 등
세계 탑 5 안에 드는 레스토랑의 주방에 직접 가서 연수받거나 벤치마킹 해와 코스와 메뉴를 다양하게 연구한 다음 실험적인 메뉴를 내놓기도
한다.
한달에 한번 메뉴가 바뀌는 콘티넨탈의 ‘르 델리스(Le Delice)’가 대표적.
세계 탑 5 안에 드는 조리사들이 주로
선택하는 요리 트랜드는 양은 적게, 코스는 많게 만드는 것. 콘티넨탈에서는 이를 적용해 ‘르 델리스’ 메뉴를 만들었는데, 보통 많아야 요리가 7
코스로 구성된 데 반해 단계별 코스가 10가지나 한다. 대신 에피타이저, 메인, 디저트 코스를 늘리고 각 코스별 경계를 특별히 두지 않았다.
고객의 입장에서 보면 한두입 크기의 적당한 양의 요리를 다양하게 맛볼 수 있는 셈. 코스가 길고 귀한 재료가 많이 들어가는 데 반해 가격은
오히려 저렴하다(9만원대). 마니아들이 생겨나 한달에 한번씩 메뉴가 바뀔 때마다 콘티넨탈을 찾는 고객들이 생겼다. 이 메뉴는 조리사들의 손이 더
많이 가며 다양한 재료가 들어가야 하지만 단골 고객들의 좋은 반응을 얻어 지속적으로 실시하고 있다. 조리 연구에 열정을 쏟고 연구하며, 신선하고
다양한 식재료를 구할 수 있는 신라호텔만이 할 수 있는 메뉴라 할 수 있다.
Le Delice(October)
Menu
Marinated Atlantic Slamon with Baked
Garlic Croutton and Arugula Juice
절인 연어와 아루굴라 주스
Seared Fresh Sea Scallop with Marinated Cepe Mille-feuille and Leek
Emulsion
구운 관자와 표고버섯
Braised Escargots with Sweet Carrot Puree, Polenta and Herb Salad
플렌타를 곁들인 달팽이 요리
Truffle Infused Double Consomme Souffle
트뤼플 향의 밝은 수프 수플레
Chestnut 'Agnolotti' with Toasted Pine Mushroom
밤으로 맛을 낸 아뇰로티와 송이 버섯
Sherbet
셔 벳
Roasted Ramb Rack with Purple Olive and Truffle Sauce
트뤼플 소스의 양갈비 구이
Brie Cheese Mousse With Fig Confit
무화과와 브리 치즈 무스
White Apple Coulis with Dark Chocolate Mousse
사과 절임과 쵸코렛 무스
Coffee or Tea
커피 또는 차
우선 허브와 갈릭의 맛을 함께 할 수 있는 빵으로 허기진 배를 채우고...
Assorted appetizer(Chef service)
모듬 전채
딱 한입 크기의 전채. 신선함이 이루말할 수 없다.
Marinated Atlantic Slamon with Baked Garlic Croutton and Arugula Juice
절인
연어와 아루굴라 주스
건강까지 생각하는 아루굴라 주스. 이것도 역시 한모금, 한입 거리다.
Seared Fresh Sea Scallop with Marinated Cepe Mille-feuille and Leek
Emulsion
구운 관자와 표고버섯
리치하고 양념된 요리로 들어간다. 이것도 역시 양이 많지는 않다.
이때쯤부터 웃음이 절로 새어나오기 시작한다. 보는 재미, 먹는 재미 모두 즐길 수 있기 때문.
Braised Escargots with Sweet Carrot Puree, Polenta and Herb Salad
플렌타를 곁들인 달팽이 요리
칼로 폭 자르니 안에 달팽이 요리가 있다. 감칠맛 나는 맛의 향연.
Truffle Infused Double Consomme Souffle
트뤼플 향의 밝은 수프 수플레
스프의 일종이다. 귀한 재료가 들어가 더 맛있다.
하지만 약간은 프레시한 것을 먹었으면 하는 바램.
<사진 없음>
Chestnut 'Agnolotti' with Toasted Pine Mushroom
밤으로 맛을 낸 아뇰로티와 송이 버섯
Sherbet
셔 벳
그때 셔벳이 나온다. 아주 상큼하고 달콤한 맛으로 입안을 개워낼 수 있다.
Roasted Ramb Rack with Purple Olive and Truffle Sauce
트뤼플 소스의 양갈비 구이
부드러운 양갈비, 그 날 최고의 육질의 양고기를 특별히 요리해 주셨다. 거의 입안에서 녹아들어갔다.
Brie Cheese Mousse With Fig Confit
무화과와 브리 치즈 무스
메인을 먹고난뒤 너무나 기다려지는 디저트. 역시 날 실망시키지 않는군.
무스와 비스켓의 달콤함. 무화과의 이국적인 맛까지.
White Apple Coulis with Dark Chocolate Mousse
사과 절임과 쵸콜렛 무스
디저트의 절정. 맨 처음 구운 달걀인줄 알았다.
설탕을 뿌린 스틱을 쵸콜렛 무스에 찍어먹으면 더 좋다.
먹는 내내 웃음이 끊이질 않았다.
이것이 바로 먹는 즐거움. 미식의 즐거움.
당분간 대한민국에 이보다 더 맛있는 메뉴는 없을듯 하다.
프로포즈 장소로 으뜸인 신라호텔 23층 콘티넨탈에서
만약 이 메뉴를 연인에게 오더해 준다면 평생 행복하리.
이제 시간이 흘러 아주 많이 클래식해진 신라호텔 콘티넨탈.
미식이라면 지금 막 지은 모던한 건물안 레스토랑보다는
클래식함이 묻어나는
이곳에서... | )
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