[쿠킹에세이]파스타 이야기

 

 

 

파스타와 스파게티를 혼동하는 경우가 흔히들 있다. 밀가루를 이용해서 만들어진 국수나 만두 같은 것을 물에 끓여 만든 음식을 모두 파스타라고 한다.

 

스파게티는 수많은 파스타 중 하나로서 중국음식점 자장면 면발과 비슷한 두께인 파스타 국수의 이름이다. 스파게티면이 파스타 요리에 가장 보편적으로 사용되기 때문에 국수처럼 생긴 파스타를 통상적으로 스파게티라고 부르게 된 것 같다.

 

파스타는 우리가 먹는 밀가루와는 조금 다른 듀럼밀이라고 하는 노란빛깔의 밀을 빻아서 만든 세몰리나를 사용해서 만드는데 물은 넣지 않고 계란으로만 농도를 맞추어 반죽하는 게 특징이다.

 

세몰리나는 겉으로 보기에는 옥수수가루와 매우 비슷하게 생겼는데 점성이 거의 없어서 빵틀에 뿌려 반죽을 올려 놓거나 피자 삽 위에 솔솔 뿌려 토핑된 피자 도우를 얹는 용도로도 안성맞춤이다. 이렇게 하면 피자 삽에 반죽이 달라 붙지 않아 피자 화덕 안으로 안전하게 도우를 집어 넣을 수 있다.

 

파스타는 다른 밀가루음식과는 달리 살이 잘 찌지 않는 음식이다. 파스타의 재료가 되는 세몰리나라는 밀가루가 거칠어 몸 속에서 천천히 소화되기 때문이라고 한다.

 

물론 버터나 치즈, 생크림 등 열량이 높은 재료를 듬뿍 넣어서 파스타 소스를 만든다면 예외가 되겠지만 올리브 오일이나 토마토, 바질 등을 사용한 소스라면 살찔 염려 없이 마음껏 즐겨도 무방하다.

 

#면 굵기따라 ‘스파게티’등 네 종류

 

냉면집에서 냉면가락을 뽑듯이 만들어진 국수처럼 동그란 단면을 가진 마른 파스타에는 네가지 종류가 있다. 제일 가는 것이 ‘천사의 머리카락’이란 애칭을 가진 카펠리니(Capellini)인데 이것은 너무 가늘어서 쉽게 퍼질 염려가 있기 때문에 올리브 오일과 마늘로 만든 소스에 잘 어울린다.

 

카펠리니보다 조금 굵은 것이 페델리니(Fedellini), 우리의 라면과 비슷한 굵기의 스파게티니(spaghettini), 그보다 조금 더 굵으면서 가장 많이 사용되는 스파게티(spaghetti)가 그것이다.

 

스파게티보다 조금 굵은 파스타들은 칼국수처럼 얇게 민 반죽을 칼로 잘라서 만들게 되는데 굵기에 따라서 링귀니(Linguine), 페투치네(Fettuccine), 탈리아텔레(Tagliatelle), 파파르델레(Pappardelle) 등으로 불린다.

 

그리고 짧고 굵은 모양을 하고 있거나 바퀴나 리본 모양을 하고 있는 쇼트 파스타(Short Pasta)도 있다. 쇼트 파스타의 다양한 모양은 단순히 독특한 디자인을 위한 것이 아니라 소스가 파스타에 잘 스며들게 하기 위해 자연스럽게 생겨난 것이다.

 

뜨개 바늘에 감아 만들었다는 꽈배기 모양의 후실리(Fusilli), 바퀴모양의 로텔레(Rotelle), 나비모양의 파르팔레(Farfalle) 등이 있는데 주로 토마토나 바질 등의 가벼운 소스나 샐러드 등 차가운 파스타에 많이 쓰인다.

 

우리의 만두처럼 반죽을 얇게 밀어 소를 채워 뜨거운 물에 익힌 후 소스에 버무려 먹는 만두형 파스타는 형태나 크기에 따라 라비올리(Ravioli), 토르텔리(Tortelli), 카펠레티(Cappelletti) 등으로 부르며 지방에 따라 속재료나 모양이 다양하다.

 

#100% 듀럼밀 사용한 재료가 좋아

 

반드시 100% 듀럼밀을 사용한 파스타를 고른다. 파스타의 포장지를 잘 살펴보면 알 수 있다. 듀럼밀을 사용한 파스타를 고르기 위해서는 이탈리아에서 생산된 것을 선택하면 된다.

 

#조리 안내서보다 1분 덜 삶아라

 

좋은 파스타를 산다. 커다란 냄비에 최소한 파스타 양의 5배 정도의 충분한 물을 넣고 삶는다. 물이 팔팔 끓을 때까지 기다린다. 물 양의 3.5%의 소금을 넣는다.

 

파스타를 끓는 물에 넣고 가끔 저어주며 삶는다. 파스타를 가장 맛있게 삶는 포인트는 포장지에 적혀 있는 시간보다 1분 적게 삶는 것이다.

 

 

 

 

 

〈글·사진|요리 이성호(오즈의 키친 www.ozkitchen.com)〉

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출처-[경향신문 2006-02-01 15:03]