그 댁은 김장 했수?

 

출처-[세계일보 2006-11-24 08:51]  

매년 이맘때면 수십 포기의 배추가 집집마다 배달되는 모습을 흔히 볼 수 있다. 겨우내 먹을 다양하고 많은 김치를 한꺼번에 담그는 김장은 온 가족의 축제와도 같다.   이번 김장은 좀 색다르게 해볼 수 없을까? 중국산 김치 파동 이후 먹을거리의 안전성에 대한 관심이 부쩍 높아지면서 김장도 가족의 건강과 안전을 생각하지 않을 수 없다.   3년 이상 농약과 화학비료를 사용하지 않은 밭에서 기른 유기농 채소는 가격이 다소 비싸지만 안심하고 먹을 수 있다. 올해는 배추, 무, 마늘, 생강, 파, 고춧가루 등을 모두 유기농 재료로 준비해 ‘유기농 김장’에 도전해 보자.   # 작황 좋아 올 유기농 채소 가격은 30% 하락   주부들이 유기농 먹을거리를 선호하면서도 먼저 생각하지 않을 수 없는 것은 비용. 유기농 브랜드 ‘초록마을’에 따르면 11월 초를 기준으로 국내산 유기농산물을 사용할 경우 4인 가족 김장 비용은 34만4950원으로 집계됐다. 이는 3년 이상 농약을 치지 않은 강원도산 청정 배추를 비롯해 마늘·생강·고춧가루 등 유기농 재료를 사용했을 경우로, 한국물가협회 추산 일반 김장 비용(18만890원)의 1.9배가량 된다.   올해는 유기농 배추와 무의 작황이 유난히 좋아 가격도 20∼30% 떨어져 유기농 김장을 시도해 볼 만하다. 초록마을 관계자는 “유기농 채소 판매는 소포장 중심이므로 필요한 양만큼만 구입할 수 있다”며 “유기농 김장 비용이 부담스러울 정도는 아니며, 만족도는 비용의 몇 배에 달한다”고 말했다. 유기농 쇼핑몰은 유기농 절임 배추와 무농약 절임 배추(㎏당 1200∼2500원)도 판매해 맞벌이 주부들에게 추천할 만하다.   3년 이상 농약과 화학비료를 전혀 사용하지 않고 키운 유기농 채소의 가격이 부담스럽다면 그 아래 등급인 전환기 유기농(3년간 무농약·무화학비료), 무농약(농약은 쓰지 않고 화학비료는 일반 농법의 3분의 1 이하로 사용한 것), 저농약(농약과 화학비료를 절반 이하로 사용한 것) 등 친환경 농산물을 선택하는 것도 좋다.   ◇깍두기(왼쪽), 오이소박이   # 친환경·유기농 재료 고르기   유기농 채소는 일반 채소에 비해 크기가 작거나 벌레가 먹는 등 외관상 좋지 않은 경우가 종종 있다. 그러나 그만큼 속이 꽉 차고 맛이 깊으므로 외관보다는 신선도와 알찬 정도에 집중해서 고르도록 한다. 친환경 농산물에는 인증마크가 붙어 있으므로 꼭 확인한다.   배추는 속이 꽉 차서 크기에 비해 무겁다 싶은 것이 맛있는 배추다. 무는 단단하고 묵직하며 굴곡 없이 일정하게 곧은 것이 좋다. 총각무는 무청이 싱싱한지를 확인한다. 무와 무청 사이 부분이 진한 초록색이면 수확한 지 오래된 것이므로 피한다.   고춧가루용 마른 고추는 태양초가 가장 좋은데, 껍질이 두껍고 색이 선명하며 꼭지를 눌렀을 때 쭈그러드는 것이 특징이다. 대파는 흰 줄기 부분이 길게 쭉 뻗은 것을, 쪽파는 머리가 굵고 길이는 짧은 것을 택한다. 마늘은 모양이 둥글고 알이 꽉 차고 단단한 게 좋다.   젓갈이나 소금은 유기농 인증마크가 없는 만큼 유심히 살펴보고 골라야 한다. 새우젓은 비싼 육젓(음력 6월에 잡은 새우로 담근 것)보다 오젓(5월〃)이나 추젓(가을〃)이 김장용으로 적당하다. 굵은 소금은 손으로 비볐을 때 잘 부서지는 것이 국산이다.   # 천연양념으로 깊은 맛을   유기농 김치의 담백한 맛을 덤덤하다고 느끼는 사람도 더러 있다. 그러나 유기농 재료로 김장을 해놓고도 맛이 덜해 조미료를 사용한다면 유기농 김장의 의미가 없다. 천연재료로 깊은 맛을 더해보자. ‘대한민국 생활중심 김치백서’(영진닷컴)의 저자인 요리연구가 박상혜씨가 조언하는 천연 양념 이용법.   1. 천연 맛국물(다시)를 이용한다.   가족 중에 젓갈을 싫어하는 사람이 있다면 천연 다시를 사용해 보자. 건새우와 다시마, 멸치를 물에 넣고 끓인 후 걸러 만든 다시는 젓갈 대신 사용하면 담백하고 개운한 맛을 낼 수 있다. 파김치는 젓갈과 고춧가루로만 맛을 내는데, 젓갈을 싫어한다면 천연 다시를 사용하면 된다.   2. 깍두기, 총각김치, 무생채에는 설탕 대신 홍시.   깍두기나 총각김치, 무생채 등에 설탕을 넣으면 개운한 맛이 사라진다. 홍시를 냉동실에 얼려 두었다가 해동해 즙을 내 넣으면 무를 연화시켜 맛을 더 풍부하게 해 준다.   3. 깊은 맛을 낼 때는 호박즙.   가을철에 많이 나는 청둥호박으로 즙을 내 김장할 때 젓갈과 함께 사용하면 김치가 숙성되면서 깊고 구수한 맛을 내준다. 호박은 부기를 빼주는 역할도 하므로 활동이 적은 겨울철에 좋은 식품. 즙을 내 얼려 두었다가 김치 담글 때마다 쓰면 좋다.   4. 시원한 맛은 양파즙.   시원하고 개운한 맛을 좋아하면 양파를 갈아 체에 걸러 즙을 낸 후 김치소에 젓갈을 넣을 때 같이 넣으면 된다.   김장김치 보관법   김장김치 맛의 관건은 저장이다. 적어도 3개월 이상 저장하며 먹게 되는 만큼 시거나 얼지 않도록 해야 한다. 최근 김치냉장고가 대중화되면서 김치의 익는 정도와 신 정도를 마음대로 선택할 수 있게 됐지만, 김치냉장고에서도 제대로 관리하지 않으면 맛이 변하거나 시게 된다. 밀폐용기 ‘바이오 킵스’ 제조사인 코멕스산업이 제안하는 김장김치 보관법.   1. 보관은 밀폐력이 뛰어난 플라스틱 친환경 밀폐용기에 담는다. 스테인리스 용기에서는 얼기 쉽다.   2. 양은 70∼80%만 담아야 김치가 발효되면서 숨을 쉴 수 있다.   3. 익기 전 2주 정도는 섭씨 3∼4도에서, 익은 후에는 영하 5도∼0도에서 저장한다.   4. 김치를 꺼낼 때는 마른 손이어야 곰팡이가 생기지 않는다.   5. 김치를 꺼낸 후에는 꾹꾹 눌러 주고 뚜껑을 단단히 닫는다.   6. 날계란을 김치 속에 12시간 정도 넣어두면 신맛이 덜하다.   7. 무를 반으로 잘라 김치 사이에 넣으면 짠맛이 줄어든다.   8. 김치가 덜 익었으면 일반 냉장고에 1∼2일 더 두었다가 김치냉장고에 저장한다.   9. 김치냉장고 내부를 항상 청결하게 유지하되, 젖은 행주는 미세 얼음이 생기게 하므로 마른 행주로 닦는다.