바람이 만든 ''伊 맛''

 

출처-[세계일보 2007-01-19 08:39]

황금돼지 해를 맞아 돼지고기 요리가 새삼 각광을 받으면서 올해부터 이탈리아의 ‘프로슈토(prosciutto)’가 국내에 정식 수입돼 미식가들의 마음을 설레게 하고 있다. 햄의 일종인 프로슈토는 스페인 햄 ‘하몽(hamon)’과 함께 미식가들이 꼽는 최고의 돼지고기 요리 중 하나.   자르지 않은 프로슈토를 처음 접한다면 커다란 돼지 넓적다리 그대로의 모습에 약간 놀랄 수도 있다. 그러나 JW메리어트 호텔 이탈리안 레스토랑 ‘올리보’의 프랑코 소마리바 조리장은 “이탈리아 음식은 신선한 재료를 쓰고 양념을 최소화하는 것이 특징”이라며 “프로슈토는 사람의 손길을 최소한으로 줄이고 자연(바람)에 맡겨 만든 원조 웰빙 음식”이라고 소개했다.   소마리바 조리장의 말처럼 일체의 첨가물 없이 고기에 칼 한 번 대지 않은 채 만드는 프로슈토는 섬세한 제조 과정부터 특별한 식품이다. 흔히 생햄이라고 불리지만 ‘햄’과는 차원이 다르다는 프로슈토란 무엇일까.   ◇프로슈토는 과일과 함께 와인 안주로 즐기기도 한다(왼쪽), 프로슈토를 자르기 위해 세워 놓은 모습. 껍질이 붙은 돼지 넓적다리 모양을 그대로 간직하고 있다.   # 어떻게 만드나   프로슈토에는 프로슈토 크루도(날것)와 프로슈토 코토(익힌 것)가 있는데, 일반적으로 프로슈토라 하면 프로슈토 크루도를 일컫는다. 흔히 일본식 조어인 ‘생햄(生ham)’이라 불리는 것도 이 때문이다.   익히거나 훈제하지 않은 고기가 왜 썩지 않는 걸까. 해답은 소금과 바람에 있다. 돼지 넓적다리에 소금을 골고루 문지른 후 통풍이 잘 되는 창고에 거꾸로 매달아 수개월간 자연 바람에 말린 것이 프로슈토다. 말리면서 소금을 2∼3회 다시 문질러 주고, 동물 뼈로 깎은 바늘을 찔러 넣어 숙성 정도를 눈과 코로 확인하는 과정이 수차례 반복된다.   간단해 보이지만 숙련된 장인이 아니면 할 수 없는 일이다. 프로슈토 홍보를 위해 방한한 이탈리아 햄 전문가 마시모 스피가롤리는 “소금이 많으면 짠맛이 강해 먹을 수 없고, 적으면 썩어 버리기 때문에 소금의 양을 정확하게 맞추는 것이 가장 중요하다”고 강조했다.   이탈리아에서도 파르마, 산다니엘레 지역에서 생산된 것이 가장 유명하다. 파르마산은 치즈를 먹고 자란 돼지의 고기를 최소 12개월간 숙성시켜 특유의 향이 강하며, 산다니엘레산은 입 안에서 살살 녹을 정도로 육질이 부드러운 것이 특징이다.   프로슈토는 원래 이탈리아 음식이지만 세계적으로 인기를 끌며 미국, 호주, 유럽 등에서도 적지 않은 양이 생산, 수출된다. 이탈리아 무역관 최경민 상무관은 “프로슈토 등 육가공 제품과 치즈는 이탈리아 요리의 주축을 이루는 중요한 식품”이라며 “짭짤한 프로슈토는 한국인 입맛에도 잘 맞는다”고 설명했다.   ◇루콜라(야채의 일종)와 프로슈토를 얹은 피자(왼쪽), 멜론에 프로슈토를 얹은 것은 이탈리아의 대표적인 전채요리다.   # 어떻게 먹나   프로슈토는 소금에 절인 만큼 짠맛이 나고 다소 단단하다. 따라서 종잇장처럼 얇게 썰어서 먹는다. 백화점이나 수퍼마켓에서는 얇게 잘라 진공포장해 판매하며, 레스토랑에서는 주문을 받은 후 썰어준다.   프로슈토 요리 중 가장 유명한 것은 이탈리안 레스토랑에서 흔히 맛볼 수 있는 ‘프로슈토와 멜론’이다. 단단하고 짭짤한 프로슈토가 부드럽고 단맛이 강한 멜론과 입 안에서 어우러져 특별한 맛을 낸다. 전채 요리로 주로 이용되며 칵테일 파티의 한입 요리, 와인 안주 등으로도 인기 있는 메뉴다.   프로슈토 피자도 국내 이탈리안 레스토랑이 많이 내놓는 메뉴. 얇은 도우(밀가루반죽) 위에 토마토 소스나 치즈, 야채(루콜라 등)를 올려 구운 후 마지막에 얇게 썬 프로슈토를 올린다. 프로슈토의 짭짤한 맛과 도우의 담백한 맛이 잘 어울린다. 이탈리아 가정집에서는 빵에 끼워 샌드위치로 먹는 경우가 많다. 프로슈토와 치즈, 야채를 함께 끼우면 된다.   가정에서 돼지 넓적다리 한 개를 통째로 구입해 저장하기는 쉽지 않은 만큼 프로슈토를 맛보려면 이탈리안 레스토랑을 찾거나 백화점, 외국인 대상 슈퍼마켓 등에서 얇게 썰어 놓은 것을 구입해야 한다. 포장된 프로슈토를 구입할 때는 유효기간을 꼭 살핀다. 냉장보관이 필수며, 2주 이상 보관하면 안 된다.   또 썰어놓은 것은 공기에 닿으면 금방 건조해지고 단단해지므로 한 끼 분량만 구입하는 것이 좋다. 피자나 파스타 등 따뜻한 음식으로 조리할 때는 반드시 가장 마지막에 넣어 단단해지지 않도록 한다. 그냥 먹을 때는 냉장고에서 꺼낸 차가운 상태보다 상온에 두었다 먹는 것이 더 맛있다.   프로슈토 맛볼 수 있는 곳   유명 이탈리안 레스토랑들은 대부분 프로슈토 요리를 내놓지만, 주로 호주나 스페인산이었다. 지난해 12월 초부터 이탈리아산이 정식 수입되면서 특급 호텔이나 고급 레스토랑을 중심으로 이탈리아산을 맛볼 수 있는 곳이 서서히 늘어나고 있다.   지난달 초 문을 연 JW메리어트 호텔의 올리보(02-6282-6765)는 이탈리아산 프로슈토를 통째로 샐러드바에 진열하고, 원하는 고객에게 주방장이 바로 썰어준다. 르네상스 서울 호텔 토스카나(02-2222-8647)도 이탈리아산 프로슈토를 이용한 프로슈토&멜론, 프로슈토 피자를 선보이고 있다.   압구정동, 청담동의 이탈리안 레스토랑들도 본토의 프로슈토를 제공하고 있다. 안나비니(02-3444-1275), 보나세라(02-543-6668), 안토니오(02-3443-4333) 등이 바로 그곳.   이 밖에 강남역 푸치니(02-552-2877), 이촌동 몬탈치노(02-794-5875), 분당 가르바냐띠(031-718-0853)에서도 수입 계약을 맺고 이르면 이달 말부터 이탈리아산 프로슈토를 내놓을 예정이다. 백화점 수입식품 매장이나 와인과 치즈, 햄 등을 판매하는 와인 매장에서도 프로슈토를 구할 수 있다.