마늘의 재발견&마늘 웰빙요리 3선

 

출처-부산일보 | 기사입력 2007-06-21 11:54

 

 

역사 고대부터 애용… 1990년대 들어 폭발적 소비

 

질문 1 : 지난 2002년 세계적 시사주간지 '타임'이 선정한 세계 10대 건강식품 중 첫 번째로 꼽혔던 식품은?

 

질문 2 : '희대의 연인' 카사노바가 '한량들의 생필품'이라 극찬하며 자신도 즐겨 먹었던 식품은?

답은 공히 마늘이다.

 

우리들의 식탁에 매일 올라오는 마늘이 이렇듯 세계인의 입맛을 사로잡고 있다. 아니 보다 정확히 말하면 우리와 상관없이 세계인 스스로가 즐겨 찾는 음식으로 자리매김했다. 물론 마늘이 그런 위치에 오르기까지 곡절이 없었던 것은 아니다. 백합과 중 가장 매운 식물인 마늘은 지난 수천년간 많은 문화권에서 중요하게 사용되어 왔다. 기원전 2500년께 고대 이집트에선 최고의 강장 식품으로 애용되었고 그리스 시대엔 히포크라테스가 감염된 폐에 생마늘을 처방할 정도로 약리적 가치가 높은 식물로 취급됐다.

 

우리나라 역시 오래 전부터 마늘을 즐겨 먹었다. 그런 사실은 '곰이 먹어 웅녀로 환생'했다는 '단군신화'와 '입추 후 해일(亥日)에 마늘밭에 후농제(後農祭)를 지냈다'는 '삼국사기' 등의 기록을 볼 때 알 수 있다.

 

하지만 마늘은 이후 특유의 독한 냄새와 맛 때문에 단순한 약용 및 양념 이상의 식품으로 발전하지 못했다. 그래서 18세기에는 유럽과 미주에서 불결하고 저급한 음식재료로 취급되기도 했다.

그런 마늘이 다시 각광을 받게 된 것은 오늘날에 들어서서다. 마늘의 성분과 효능이 과학적으로 밝혀지고, 또 그것이 건강에 특히 좋다는 연구결과가 잇따라 발표됨으로써 비롯했다.

 

그 바람에 전세계적으로 마늘의 소비가 폭발적으로 늘어났다. 비교적 마늘을 꺼린다는 미국의 경우도 예외가 아니었다. 지난 1970년대 미국의 마늘 소비량은 625만 파운드에 불과했지만 1990년대 들어서선 그 4배인 2500만 파운드로 급증했다. 급기야 '뉴욕타임즈'는 2000년대를 앞둔 1999년 4월 지난 1천년 간 각 분야별 최고(베스트)를 선정한 적이 있는데 이때 식물 분야의 최고로 마늘을 뽑았다. 또 영국의 권위지 '인디펜던트'는 2003년 신년호 특집으로 '건강하게 오래 사는 방법 30가지'를 선정했는데 그 첫 번째에 '마늘 먹기'를 올렸다.

 

효능 항암효과 탁월… 아연 많아 '강장'식품으로도

 

마늘이 뜨거운 인기를 누릴 수 있는 비결에는 마늘 특유의 효능이 자리하고 있다. 그 효능을 가져오는 마늘 성분으로는 살균작용이 강한 알리신을 비롯, 게르마늄, 셀레늄, 알리인, 아연, 캡사이신 등이 있다. 이중 게르마늄은 항암효과가 뛰어나고 그 함유량은 알로에의 10배에 달한다. 면역체 기능을 돕는 셀레늄은 자연에서 얻기 힘든 중요한 미네랄로 각광받고 있으며 알리인은 노화방지에 탁월한 효과를 낸다. 남성 고환에 50% 정도 집중해 있어 성(性)미네랄로 불리는 아연은 식물 중에 가장 많이 들어있다. 마늘을 '밭에서 나는 산삼' 혹은 '요리해서 먹는 페니실린'이라 부르는 것은 이런 이유에서다.

 

요리 굽거나 쪄서… 드레싱·소스로도 좋아

 

마늘이 보약인 것은 알지만,그래서 많이 먹고 싶지만 생마늘을 마냥 먹을 수는 없다. 특유의 냄새와 아린 맛 때문이다. 건강한 일반인들도 잘못될 경우 시력을 해칠 수도 있고 위궤양이 있거나 간기능이 약한 사람은 오히려 상황을 악화시킬 수 있다. 그래서 마늘만 먹을 경우 생으로 먹기보단 굽거나 쪄서 먹거나, 아니면 된장 간장 식초 등에 절여서 먹는 것이 좋다. 마늘은 다른 채소와 달리 굽거나 찌더라도 영양소가 파괴되지 않고 외려 수분이 제거돼 체내흡수율이 높아지는 특성이 있다.

 

구운 마늘을 환이나 가루로 만들어 먹는 것도 좋다. 특히 이 방법은 휴대하기 편해 꾸준히 먹을 수 있는 장점이 있다. 다만 환이나 분말형태로 만들기가 쉽지 않다는 점이 흠이다. 믿을 수 있는 업체의 제품을 이용해 보는 것도 하나의 방법이 될 수 있다.

 

마늘을 다른 음식과 함께 조리해 먹는 것도 마늘을 많이 먹는 방법의 하나다. 특히 이 방법은 음식의 맛을 더욱 풍부하게 할 뿐 아니라 마늘을 의식하지 않고 먹을 수 있어 널리 권장할 만하다. 볶음과 무침요리에는 잘게 다져서 넣고 국물요리에는 저미거나 통으로 넣는 것이 좋다. 마늘은 잘게 다질수록 향과 매운맛이 강해져 볶음과 무침요리에는 좋지만 깔끔한 맛을 내는 국물요리에는 적당하지 않다. 또 너무 많이 넣으면 오히려 음식맛이 나빠지므로 주의한다.

 

구운 마늘드레싱이나 생마늘을 믹서로 갈아 소스로 만들어 먹는 것도 괜찮은 방법이다. 특히 이 방법은 스테이크나 양식을 먹을 때 유용하게 쓸 수 있다.

 

------------------------------------------

 

3월에 부추를 먹고 5월에 마늘을 먹으면 그해 그 지역의 병원들은 손님이 없어 쫄쫄 굶는다는 말이 있다. 그만큼 제철에 나는 마늘이 최고의 보약이라는 뜻이다. 지금 그 '보약'이 한창 쏟아지고 있다. 국가 공인 명품마늘인 남해마늘도 그중의 하나다. 다도해 푸른 바다의 해풍을 먹고 자라 6월의 햇살처럼 싱싱한 남해마늘을 재료로 집에서 쉽게 만들 수 있는 마늘요리를 소개한다.

 

마늘오징어전

 

· 재료 : 오징어 1마리, 마늘 10쪽, 시금치 20g, 달걀 1개, 녹말 1큰술, 소금 약간, 후춧가루 약간, 식용유 약간

 

· 방법 :

 

① 오징어는 내장을 빼고 깨끗이 씻어 끓는 물에 살짝 데친 후 찬물에 헹군 다음 물기를 닦고 몸통은 1㎝ 두께의 링 모양으로 썰고 다리는 곱게 다진다.

 

② 마늘은 일부는 저며 썰고, 일부는 곱게 다져 양념에 넣는다.

 

③ 달걀은 소금, 후춧가루를 넣고 풀어서 다진 마늘과 다진 오징어를 넣고 버무려 소를 만든다.

 

④ 1의 링 모양으로 썰은 오징어 링의 안쪽에 녹말을 묻힌다.

 

⑤ 팬에 기름을 두르고 4의 오징어 링을 놓은 다음 3의 소를 채워 넣고 저며 썬 마늘을 얹고 노릇하게 지진다.

마늘 닭꼬치

 

· 재료 : 마늘 10쪽, 닭가슴살 100, 풋고추 2개, 홍고추 2개, 대파 1뿌리

 

· 양념장 : 간장 3큰술, 생강즙 2큰술, 다시마육수 3큰술, 설탕 2큰술, 물엿 2큰술, 조미술 2큰술.

 

· 방법 :

 

① 냄비에 양념장 재료를 넣고 끓여 반으로 줄인다.

 

② 마늘은 다듬어 끓는 물에 소금을 넣고 데친다.

 

③ 풋고추와 홍고추는 2㎝ 크기로 썬다.

 

④ 닭가슴살은 3㎝ 크기로 썬 다음 양념장을 반 분량만 넣고 버무린다.

 

⑤ 꼬치에 닭가슴살, 마늘, 닭고기, 풋고추, 홍고추, 대파, 마늘 순서로 끼워서 양념장을 발라가며 굽는다.

장어마늘구이

 

· 재료 : 장어 1마리, 마늘 10쪽, 통깨, 실파

 

· 구이양념 : 간장 1큰술, 설탕 1큰술, 청주 1큰술, 고추장 1큰술, 고운고춧가루 1작은술, 생강즙 1/2큰술,

 

· 방법 :

 

① 마늘은 얇게 저민다.

 

② 구이양념장을 만든다.

 

③ 장어는 손질한 것으로 준비하여 5~6㎝ 길이로 자른 다음 칼집을 넣고 초벌구이를 한다.

 

④ 초벌구이한 장어에 양념장을 바르고 얇게 썬 마늘을 얹어 구워낸다.