여름철 으뜸 보양식 장어

 

출처-2006년 7월 5일(수) 10:18 [연합뉴스]

 

(서울=연합뉴스) 이혜정 객원기자 = 어릴 적 어머니의 손은 마술 손이라 생각했다. 쇠고기가 한 움큼만 남아 있어도 냉장고속 자투리 채소를 가지고 근사한 한 접시의 음식을 뚝딱뚝딱 잘도 만들어 내셨다.

여름날 늦은 저녁 "엄마 뭐가 먹고 싶어"라고 삼남매가 합창을 하면 주무시다가도 얼른 일어나셔서 국수를 삶아 주셨다.

잘 익은 열무김치를 한웅큼 꺼내선 국물 꾹 짜내고 고추장 넣고, 조금 남아있는 오이, 수박 채쳐놓고 한 양푼의 국수를 썩썩 비빈다. 그럼 그 맛은 정말 환상이다.

우리 집에는 늘상 철마다 담그는 마늘장아찌는 말 할 것도 없고, 가죽 장아찌, 콩잎 김치, 된장에 박은 깻잎 장아찌 등을 준비하는 일이 칠순이 넘으신 어머니가 지금도 하시는 커다란 일 중의 하나이다.

삼복더위가 시작되면 무더위로 체력은 바닥이 나고 만다. 이때쯤이면 어머니는 어김없이 장어를 사가지고 오셔서 고아대기 시작한다. 살아 있어 보기만 해도 무서운 장어를 산채로 물과 함께 비닐 주머니에 담아올 때면 고소한 맛을 잔뜩 내는 참기름 한 병을 새로 짜 오기도 한다. 이렇게 준비가 끝나면 불을 때기 시작한다.

커다란 들통을 하나 불에 얹는다. 거기에 참기름을 붓고 살아있는 장어를 그대로 넣는다. 그러면 그 안의 장어는 뜨겁다고 몸부림을 친다. 그런 장어의 힘을 뚜껑을 꼭 눌러 힘껏 누르지 않으면 장어가 바깥으로 튀어 나오고, 그 장어를 다시 잡느라 혼비백산한다. 그렇게 무섭기만 한 장어가 조용해지면 어머니는 물을 붓고 그 여름에 귀하기만 한 밤을 구해다 껍질을 깐다. 겉껍질 만 벗기고 속껍질은 그대로 두어야 약효가 있다고 한다.

통마늘을 한주먹 넣고 생강 듬뿍 넣어 그 더운 여름날 하루 종일 불을 지펴 댄다.

고급 불포화 지방산이 가득 들어있는 장어야말로 땀을 많이 흘리는 여름철에 단연코 으뜸인 에너지 푸드이다. 하지만 콜레스테롤이 많아 반드시 이것을 희석시켜줄 부재료가 있어야한다.

섬유질이 많은 우엉과 함께 조리를 해보면 어떨까. 우엉을 간장에 살짝 조리고 이제 막 수확해서 단맛도 많은 햇양파를 넉넉히 넣는다. 풋고추, 홍고추 채쳐서 칼칼한 맛도 더해 본다. 어머니처럼 하루 종일 불 때는 고생 대신 시간 날 때 시장에 가서 장어를 넉넉히 사다가 이렇게 양념 발라 구워 냉동실에 넣어 놓는다.

여름철 돼지고기는 상하기 쉬워 "잘 먹어야 본전"이라는 말이있다. 그러나 원래 성질이 차고 맛이 단 돼지고기야말로 뜨거운 열기에 몸이 상하기 쉬운 여름철에는 허한 기운을 북돋워 줄 수 있는 효자 식품이다.

돼지고기는 혈관 내 콜레스테롤 축적을 막아주는 불포화지방산 함량이 소고기에 견주어 많다. 비타민 B1이 많이 함유된 돼지고기를 부추와 곁들여 먹는 것은 비만방지나 두뇌개발을 위해 궁합이 잘 맞는 요리법이다

어머니는 늘 말씀하신다. "음식은 단순히 배만 채우는 게 아니야. 사람과 사람이 삶을 나누도록 이어주는 고리인 거야, 그 고리로 서로 마음의 따스함을 전할 수 있는 최고의 방법이란다."

불쾌지수가 높아지기만 하는 여름철, 덥다고 짜증만 내지 말고 이런 음식들을 나누어 먹으며 서로를 다독여가면 밖에서 땀 흘리고 들어온 가족들에게 가마 솥 더위도 너끈히 이겨낼 수 있는 에너지가 될 것이다.


▲장어잡채

재료: 장어 500g, 우엉150g, 표고불린 것 50g, 붉은고추 2개, 풋고추2개, 양파 100g, 쪽파 50g, 통깨 2작은술, 참기름 1작은술

*장어재움양념: 간장5큰술, 꿀1큰술, 설탕2큰술, 미림2큰술, 청주1큰술, 생강즙2작은술, 마늘약간, 참기름 1큰술을 하루전에 미리 재워둬야 간이 잘 밴다

*우엉양념: 소금 약간, 맛간장 1 1/2큰술, 참기름 1작은술, 식용유 1작은술

만드는법:

1. 장어는 먹기 좋은 크기로 썰어둔다

2. 팬에 조미술과 마늘채, 생강채, 꼼장어 썬 것을 넣고 조미술이 다 증발할 때까지 볶다가 맛간장, 후춧가루, 참기름을 넣고 한번 더 볶아 준다

3. 우엉은 채썰어 끓는 물에 식초 약간 넣고 데쳐둔다

4. 표고버섯은 불려 얇게 포를 떠 채썬다

5. 붉은고추와 풋고추는 길이로 반 갈라서 5cm 길이로 채썬다

6. 양파는 채썰고 쪽파는 5cm 길이로 썬다

7. 팬을 달궈 식용유를 약간 두르고 양파 채썬 것을 넣어 볶아서 채에 쏟아 펼쳐 놓는다. 고추도 마찬가지로 볶아서 쏟아 식힌다

8. 쪽파는 기름 두르지 않은 팬에 슬쩍 볶아 낸다

9. 우엉 채썬 것을 소금 약간, 맛간장, 참기름, 식용유를 넣어서 팬에 볶다가 거의 익으면 표고버섯을 넣고 볶는다

10.큰 볼에 장어와 채소 볶은 것을 넣고 통깨와 참기름을 넣어서 버무린다.


▲장어죽

재료: 장어 2마리(머리+뼈), 물 8컵, 통후추, 통생강, 대파1대, 소주 약간, 소금, 들깨 2큰술, 통마늘 5쪽, 대추 10개, 참기름 약간

만드는법:

1. 장어는 깨끗이 씻어 등쪽에 칼집을 넣어 갈라서 뼈를 발라낸 후 살은 소금, 후추, 청주를 뿌려 찜통에 찐다.

2. 장어뼈는 깨끗이 씻어 물을 넉넉히 붓고 양파, 대파잎, 생강을 넣어 푹 끓여 국물을 면보에 거른다.

3. 쌀은 씻어 불린 후 채에 받쳐 물기를 빼고 대추와 마늘은 통으로 준비한다.

4. 냄비에 참기름을 두르고 쌀을 볶다가 장어육수를 부은 후 쪄 놓은 장어살과 대추, 마늘, 들깨가루를 넣어 끓인다.

5. 끓기 시작하면 불을 줄여 눌리지 않도록 나무주걱으로 저어가며 쌀이 푹 퍼지도록 끓여 소금, 후추로 간한다.


▲돼지고기생강구이

재료: 통삼겹살 500g, 양배추 300g, 부추 10줄기, 당근 1/3개, 식용유 1큰술

*생강구이재료: 곱게간 생강1작은술, 미소된장40g, 고추장 1큰술, 맛술 3/5컵, 간장 1/4컵, 식용유 적당량

만드는법:

1. 중간 불에 프라이팬을 올리고 돼지고기 삼겹살을 덩어리째 넣고 노릇노릇하게 굽는다.

2. 노릇노릇해지면 뚜껑 달린 용기에 넣고 전자렌지에서 4-5분간 가열해서 좀더 익힌다.

3. 양배추는 단단한 심을 잘라낸 후 굵직하게 썰고, 부추는 4등분하고 당근은 골패 모양으로 썬다.

4. 고기를 굽던 프라이팬의 기름을 닦아낸 뒤 식용유1큰술 두르고 센 불에 얹어 준비한 양배추를 1분 정도 볶다가 당근을 넣고 좀 더 볶는다. 야채가 숨이 죽으면 부추를 넣고 살짝 더 볶아서 야채 전체에 기름이 살짝 돌면 접시에 담아 낸다.

5. 프라이팬을 다시 달궈서 생강구이 소스 재료를 넣어 섞고 중간 불에서 고기를 넣어 조린다.

6. 2-3분 정도 조린후 불을 끄고 고기를 덜어내 먹기 좋은 크기로 자른다.

7. 볶아 두었던 야채를 넉넉한 크기의 접시에 깔고 그 위에 고기를 얹는다. 프라이팬에 남아 있는 소스를 끼얹으면 좀더 먹음직스럽다.