금보다 비싼 밥, 금처럼 노란 밥 빠에야

 

출처-[매거진T 2006-09-19 08:00]

 

<무한지대 큐>의 빠에야

지난 KBS <무한지대 큐>에서는 유난히 지중해 음식의 출연이 많았다. 그리스, 터키, 스페인의 다양한 요리들은 모두 하나같이 우리의 침샘과 궁금증을 자극했지만 밥의 민족인 우리나라 사람들이 가장 혹~했던 것은 바로 스페인의 빠에야가 아닐까 싶다.

패션의 최첨단은 파리에, 음식의 최첨단은 스페인에

스페인은 참 많은 사람들의 로망이다. 건축가에겐 가우디가 있어서, 미술가들은 달리의 영감을 공유하기 위해 스페인을 찾는다고들 하지만, 미식가들에게는 지중해의 신선함이 그대로 느껴지는 전통음식들과 현존하는 세계 최고의 식당인 ‘엘 블뤼’를 방문하기 위해 스페인을 찾는다는 것이 그리 사치스러운 소망이라고 볼 수는 없을 것이다.

 

특히나 최근 세계에서 가장 트렌디한 요리를 만들어 내는 쉐프가 스페인 사람이고 가장 트렌디한 요리의 베이스가 스페인 요리인 것을 보면 2006년 세계 음식의 흐름은 스페인을 좇고 있다고 해도 과언이 아니다. 이렇게 스페인 요리들이 주목받는 이유는 스페인 사람들의 자유롭고 크리에이티브한 라이프스타일과 천혜의 식재료들을 기본으로 한 전통요리의 다양함, 그리고 무겁지 않고 가벼우면서도 그 어떤 음식보다 건강하기 때문이다.

 

<무한지대 큐>에 소개된 빠에야는 타파스와 함께 스페인을 대표하는 음식이자 음식문화이다. 빠에야는 쉽게 말하자면 닭과 해물, 쌀을 넣은 모듬볶음밥이지만 제대로 말해보자면 세계에서 가장 비싼 향신료인 샤프란을 넣어 그 매력적인 황금색을 내며 숨막히는 향기를 머금게 하고, 정말 맛있는 스페인산 파프리카와 토마토로 신선함을 더한 뒤 오징어와 새우, 닭고기를 넣어 풍부한 대륙의 맛과 깊은 바다의 맛을 더한, 한마디로 스페인 그 자체인 음식이다.

샤프란, 오, 너 그 비싼 이름이여!

특히 빠에야에 들어가는 샤프란이란 향신료는 스페인산을 최고로 꼽는데 상품의 경우, 조금만 넣어도 색과 향이 진하게 나기 때문에 많이 사용할 일은 없지만, 많이 쓰고 싶어도 많이 쓸 수 없을 정도로 가격이 비싸다. 그 이유는 샤프란은 샤프란 꽃의 꽃술만 추출해서 만든 것으로 수확량 자체도 적고 일일이 손으로 꽃술만 따내서 말리는 과정을 거치는 등 수공이 많이 들어 25만 개의 꽃술로 500그램의 샤프란밖에 만들지 못하기 때문이다. 그런 이유 때문에 많은 레스토랑에서는 빠에야에 샤프란을 아껴 넣거나, 아니면 색소로 샤프란의 노란 색깔만 내다가 입맛 까다로운 손님들과 시비가 붙기도 한다.

 

빠에야를 만들 때는 작고 높이가 낮은 후라이팬을 쓰게 되는데 그 팬의 이름이 빠에야(라틴어로 ‘팬’이라는 말)라 빠에야라는 이름의 기원이 되었다고 한다. 이 팬은 두께가 얇아 밑면이 비교적 타기 쉬워 빠에야의 바닥에 우리식 누룽지 같은 소카라다가 생기게 되는데 우리가 솥에 밥을 지어 누룽지와 숭늉을 준비해 먹어야 밥을 먹은 것 같은 기분이 들 듯, 스페인 사람들도 이 소카라다가 생기지 않은 빠에야는 빠에야로 생각하지 않을 정도로 별미로 손꼽는다.

 

이쯤이면 스페인에 가서 빠에야를 먹어야 하는 이유가 확실해졌을 테지만, 스페인에서 빠에야를 먹기 위해서는 조금 인내심을 길러야 할 필요가 있다. 빠에야는 밥으로 만드는 요리가 아니라 쌀을 넣어 요리하는 음식이므로 만드는 데 시간이 조금 걸리기 때문이다. 그렇다고 해서 그 시간이 지루하지만은 않을 것이다.

 

훌륭한 스페인 와인에 향기로운 과일을 넣어서 만든 샹그리아 한 잔, 혹은 스페인산 스파클링 와인인 까바 한 잔을 곁들이면서 조막만한 접시에 담아주는 타파스를 골고루 맛보다 보면 어느새 황금색 빠에야가 식탁 위에 준비되어 있을 테니까.

 

자, 그럼 스페인에 갈 수 없는 사람들은? 아래 레시피를 따라해보자. 너무나 다행히도 빠에야 만들기는 김치볶음밥만큼이나 쉽다.

김치볶음밥만큼이나 쉬운 빠에야 만들기 Serves> 6인분 재료> 쌀 500cc, 닭봉 6개, 중하 6마리, 백합 12개, 오징어 1마리, 살라미 125그램, 완두콩 1/2컵, 양파 1개, 토마토 2개, 파프리카 2개, 화이트와인 2컵, 치킨스톡 5컵 내외, 다진 마늘 2큰술, 카이엔페퍼 2작은술, 샤프란 약간, 소금 후추 약간씩.   1. 오징어는 껍질을 벗기고 몸통의 동그란 모양을 살려 썰어놓는다. 2. 살라미와 양파는 1센티 정도의 크기로 잘라놓는다. 3. 파프리카는 두껍게 채를 썰어 준비한다. 4. 팬에 오일을 넣고 양파와 마늘을 넣어 볶는다. 5. 여기에 닭다리를 넣고 볶아 노릇하게 익힌다. 6. 닭다리가 다 익었으면 쌀을 넣고 잘 볶은 다음 샤프란과 와인, 카이엔 페퍼를 넣고 끓여준다. 7. 와인이 약간 졸아들면 여기에 치킨스톡을 자작하게 붓고 밥을 하듯 쌀을 익혀준다. 8. 쌀이 반쯤 익었으면 여기에 썰어 놓은 파프리카와 살라미를 넣고 다시 끓여준다. 9. 다른 팬에 기름을 두르고 백합과 와인을 넣고 살짝 익혀 준비한다. 10. 또 다른 팬에 기름을 두르고 새우, 오징어, 토마토를 넣고 볶아 준비한다. 11. 익힌 백합과 새우, 오징어를 장식용으로 조금 남겨두고, 나머지는 밥에 넣고 잘 저어 섞어준 뒤 간을 맞추고 뚜껑을 덮어 10분 정도 뜸을 들여준다. 12. 마지막으로 조개, 오징어, 새우 등으로 장식을 한 뒤 완성한다.