요리에 조미료 감초, 설탕

 

출처-[데일리안 2006-10-26 09:41]

굽는 요리에 설탕 안 빠져, 비만의 주범으로 안티슈가바람 설탕의 역사는 매우 오래되었다. BC 327년 알렉산드로스 대왕이 인도에 원정군을 파견하였을 당시 사령관이었던 네아체스 장군은 “인도에서는 벌의 도움을 받지 않고도 갈대의 줄기에서 꿀을 만들고 있다”고 하여 놀랐다는 기록이 있다. 또 BC 320년에는 인도에 주재한 일이 있었던 그리스인 메가스테네스가 설탕을 ‘돌꿀[石蜜]’이라고 소개하였다. 돌이라고 한 것으로 보아 그 때 이미 고형물인 설탕이 사용되고 있었던 것으로 본다. 중국문헌으로는 《이물지(異物誌)》에 기록된 것이 최초로서, 베트남에 수수설탕[甘蔗糖:cane sugar]이 있었던 것으로 소개하고 있다. 또 《후한서》에도 인도에 돌꿀이 있었다고 기록되어 있다. 이러한 것으로 볼 때 설탕은 인도에서 최초로 만들어진 것 같고 그 원료인 사탕수수는 BC 2000년경 인도에서 이미 발견된 것으로 추측할 수 있다. 설탕은 5∼6세기경에 인도로부터 중국 ·타이 ·인도네시아에 보급되었고, 중동을 거쳐 유럽에도 전하여졌다. 8세기가 되어서는 키프로스섬을 거쳐 지중해 연안에도 보급되었고, 그 후 아프리카 남부에까지 이식되었다. 1492년 콜럼버스의 아메리카 대륙 발견 이후 에스파냐와 포르투갈 사람이 신대륙에 진출하게 되면서부터 쿠바 ·푸에르토리코 ·멕시코 ·브라질 등 중남미에도 사탕수수의 재배를 전하였다. 이들 지방은 16세기경에 이르러 이미 세계 굴지의 설탕 생산국으로 발전하였다. 한편 사탕무(sugar beet)에 의한 설탕의 역사도 있다. 첨채당(甛菜糖)이 유럽에 보급된 시기는 나폴레옹이 1806년 유럽대륙을 봉쇄한 이후의 일이다. 설탕이 한국에 보급된 것은 20세기 초로 생각되며 1920년 평양에 제당공장을 세워 무설탕을 생산하기 시작하였다. 그 후에 8 ·15광복이 되자 53년 한국 최초의 정당공장이 부산에 세워졌고 수입한 원료당(原糖이라고도 한다)에서 설탕을 대량생산하기에 이르렀다. 설탕은 원료에 따라서 수수설탕과 무설탕으로 나누며 가공방법에 따라 여러 형태의 것이 나오며, 종류도 많다. 제품 형태에 따라 크게 나누면 당밀을 함유하는 함밀당과 원심분리에 의하여 당밀을 분리시킨 분밀당이 있다. 일상생활에서 사용되는 것은 거의 분밀당이며, 이것은 당밀을 분리하여 정제한 것이므로 빛깔이 흰 것이 대부분이다. 분밀당은 다시 제법이나 사용 목적에 따라 원산지에서 간단하게 결정에서 당밀을 원심분리기로 제거한 원료당과 정제공장에서 원료당으로부터 재용해 ·재결정 등의 정제과정을 거쳐 생산하는 정제당, 현지에서 원료로부터 직접 정제과정을 거쳐 생산되는 경지백당(耕地白糖) 등으로 나눈다. 정제당에는 정제한 정도에 따라 상백당(上白糖) ·중백당(中白糖) ·삼온당(三溫糖)이 있고, 설탕을 가공한 것으로 가루설탕 ·각설탕 등이 있다. 설탕을 산으로 가수분해한 반전당(invert sugar)도 있는데 이것은 제과용으로 사용된다. 함밀당은 당밀을 함유하고 있기 때문에 빛깔이 검고, 강한 단맛과 아울러 특유한 당밀 냄새를 지닌다. 성분으로는 무기질이나 비타민이 많지만 쓴맛이 있으므로 맛을 내기 위한 특수한 용도에만 사용한다. 흑설탕은 사탕수수를 짠 즙액에 석회를 가하여 중성으로 만들고 걸러서 그대로 농축하여 굳힌 설탕이다. 설탕의 소비는 문명의 척도라는 말이 있듯이 일반적으로 문명이 발달할수록 그리고 국민소득이 올라갈수록 설탕소비량이 많아진다. 현재 한국은 모두 수입된 원료당으로부터 국내에서 정제된다. 외국에 비하여 소비자가격이 매우 비싸기 때문에 소비량이 억제된다. 설탕의 주성분은 거의가 수크로오스이므로 체내에서 쉽게 흡수된다. 흡수된 설탕은 포도당과 과당으로 분해된 다음 주로 열량원으로 이용된다. 설탕을 많이 먹으면 건강상 좋지 않다고들 하는데, 그것은 영양섭취의 균형문제로서, 설탕이 대사되는 데 특히 필요한 비타민 B1을 충분히 섭취만 한다면 문제는 일어나지 않는다. 그러나 설탕은 체내에서 지방질로 변화되어 비만의 원인이 될 수 있으므로 비만체질인 사람은 설탕의 다량섭취를 삼가는 것이 바람직하다. 또 식사 전에 설탕이 많은 음식을 섭취하면 혈당 농도가 올라가 만복감을 주게 되고 밥맛이 줄어드는 경우가 있으므로 주의할 필요가 있다. 피로가 심할 때는 설탕을 섭취하여 혈당을 급속히 보충하면 칼로리원이 되므로 기운이 회복된다. 커피나 홍차에 두 찻술의 설탕을 넣는다 해도 약 70 kcal에 해당한다. 설탕의 이용범위는 넓어서 제과용을 비롯하여 양조 ·식품가공 ·식품보존 ·음료 등에 널리 사용된다. 설탕은 요리에 있어서 단맛을 줄 뿐만 아니라 탈수성과 보수성이 강하기 때문에 이러한 물리적 성질도 널리 이용된다. 탈수성을 이용한 것으로는 보존용의 설탕조림 ·설탕절임이 있다. 또 달걀 요리에서는 달걀 단백질 중의 수분을 설탕으로 옮기게 하여 응고온도를 높이고 가열하였을 때 부드러운 요리품을 만들어준다. 젤리에서는 콜로이드 용액에서 탈수시킴으로써 겔 형성제인 젤라틴이나 펙틴의 분리와 망상조직(網狀組織) 형성을 도와 겔 형성을 촉진시키는 등 응용범위가 넓다. 또 설탕을 밀가루에 넣으면 가열조리시 표면의 결을 곱게 만들어주고 가열에 의한 멜라노이딘 반응을 촉진시켜 좋은 향기를 줄 뿐만 아니라 입맛을 돋우는 엷은 갈색의 빛깔을 내게 한다. 대부분의 굽는 요리에는 설탕을 이용하는 경우가 많다. 설탕의 감미도는 설탕의 양뿐만 아니라 설탕 중에 함유된 칼슘의 양이 많을수록 강해지는 경향이 있다. 따라서 떫은맛을 잘 빼거나 정제도를 높인 설탕일수록 단맛이 산뜻하다. 또 단팥죽 등에서 단맛을 짙게 할 때는 소량의 소금을 가하기도 하는데, 이 때 설탕에 대한 소금의 양은 0.5 %가 가장 좋다. 하지만 최근 들어 웰빙 바람으로 인해 안티슈가 바람이 불고 있어 설탕을 이용하는 경우가 줄어들고 있다. 각종 성인병과 당뇨에 많은 영향을 주기 때문이다. 그렇지만 적당량 사용한다면 건강에 아무런 해를 주지 않는 것이 설탕이기 때문에 역시 우리에게는 없어서는 안 될 조미료라고 할 수 있겠다.