램지의 간택을 원하십니까?

 

출처-[매거진t 2007-04-20 16:00]

 

온 스타일 <헬스 키친>(Hell’s kitchen)의 새우아스파라거스 리조토

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

고든 램지(Gordon Ramsay).

 

제이미 올리버와 함께 영국을 대표하는, 또한 이 시대를 대표하는 요리사다. 고든 램지는 영국에만 9개의 레스토랑을 가지고 있고 그중 6개가 미슐렝 스타를 받았으며 한 곳은 미슐렝의 만점이라고 말할 수 있는 미슐렝 3스타 레스토랑이다. 사실 우리나라에서는 미슐렝 스타를 받은 곳이 아직은 없고 미슐렝 스타의 권위에 대해서도 모르는 사람이 많지만 미슐렝 스타의 개수가 떨어져 자살을 선택했던 요리사가 있었을 정도로 미슐렝의 스타는 요리사 최고의 자부심이요, 맛의 보증수표다. 따라서 자신이 소유한 식당의 절반 이상이 그렇게 까다롭기로 유명한 미슐렝 스타를 받을 수 있도록 만들었으니, 고든 램지는 이 시대를 대표하는 요리사임과 동시에 최고의 사업가이기도 하다.

그의 판타스틱한 트레이닝

매우 너그러워 보이게 찍힌 고든 램지의 사진

최고의 요리사이자 사업가라는 타이틀을 거머쥔 채, 지금 그 모습 그대로도 부족함이 없는 고든 램지는 여기에 최고의 엔터테이너 타이틀을 추가한다. 그는 TV 프로그램을 통해 TV에서 요리를 가르치고, 다 망해가는 식당을 되살려보기도 하며, 최고의 요리사를 선발해 키워낸다.

 

최근 우리가 볼 수 있는 고든 램지의 모습은 온스타일의 <헬스 키친>(Hell’s kitchen)을 통해서다. 요리사가 되기를 희망하는 도전자들이 일정기간 동안의 트레이닝을 통해서 서바이벌 형식으로 최고의 요리사로 뽑히는 <헬스 키친>은 현재 시즌2가 방송 중이다.

 

<헬스 키친>을 통해서 만나는 고든 램지의 모습은, 과연 이 사람이 만들어준 음식이 맛이 있을지 걱정이 될 정도다. 입을 열기만 하면 쏟아지는 욕설과 사람 마음에 비수 꽂는 말들만 골라 도전자들의 눈에 눈물을 쏙 빼놓는다.

 

다혈질의 요리사이다보니 왠지 그의 요리에 얹어질 소스들은 잭슨 폴록의 작품 같지 않을는지, 구워진 스테이크가 너무 쓰거나 맵지는 않을지 혹시 욕을 하다가 튄 침이 음식에 골고루 양념이 되진 않았는지 먹어보기도 전에 겁이 난다는 말이다. 하지만 미슐렝 스타는 아무에게나 주어지지 않는 법이니, 경험자의 말들을 빌자면 그의 요리는 그의 입에서 쏟아져 나오는 가시 돋힌 말들과는 달리 아름답고 크리에이티브하며 맛이 있고 한다.(…라는 것 말고 뭐 다른 표현이 없을까? 맛있다고만 하기엔 부족하다던데.)

램지의 간택을 기다리고 있는 리조토들

여하튼, <헬스 키친>은 쉽게 말하면 실력 있고 성격 나쁜, 한마디로 깐깐한 사장 고든 램지가 자신의 레스토랑에서 일 할 요리사를 뽑는 면접과 같은 프로그램이다. 그래서 도전자들에게는 요리를 만들어 램지의 체크를 받는 과정과 실제 레스토랑 주방 상황에서 음식을 얼마나 잘 만들어내느냐가 최후의 승자가 되기 위한 중요한 포인트인데 <헬스 키친>에서 자주 등장하는 음식이면서 램지의 지적을 가장 많이 받고, 그만큼 많은 실패를 하는 음식은 바로 리조토이다.

 

리조토란 이탈리아의 쌀요리로 우리나라의 죽과 비슷한 음식이지만 또 많이 다르다. 보통 우리나라의 죽은 쌀이 고루 퍼져 아주 부드럽게 된 상태를 잘 요리된 것으로 치는데, 리조토의 경우 아주 크리미하게 요리되어야 하지만 쌀알은 하나하나 심이 살아 있도록 요리하는 것을 최고로 친다. 따라서 리조토는 그 쌀이 살아 있도록 타이밍을 맞추는 것이 관건인데, 그 단순해 보이는 일이 그리 쉽지는 않다. 잠깐만 지나치면 너무 퍼지거나 너무 쌀알이 살아 있어 씹는 질감이 불쾌하니 리조토는 마치 이탈리아 요리 중에서 까다롭기가 고든 램지 같다.

 

램지가 만든 리조토, 맛이 궁금하다.

여하튼 만들기가 이렇게도 까다로운 리조토를, 그토록 까다로운 고든 램지의 입맛에 맞추어 만들어내야 하니 출연자들로서는 정말 지옥이 따로 없는 일. 정말 <헬스 키친>에서는 수없이 많은 리조토가 고든 램지의 테스트를 통과하지 못하고 쓰레기통으로 직행하고 만다. 쭉 지켜본 결과 <헬스 키친> 최대의 수혜자는 쓰레기통일 정도. 그래도 이 과정을 거쳐 우승자가 되면 고든 램지 같은 최고의 요리사가 될 수 있다는 꿈을 안은 채, 오늘도 도전자들은 완벽하게 쌀알이 살아 있는 리조토를 만들기 위해 땀을 흘리고 있다.

 

지금도 일주일에 한 번 <Hell’s kitchen> 시즌2는 계속 진행되고 있다. 너무 푹 익힌 리조토가, 덜 익은 고기가, 옆구리가 터져버린 라비올리가 쓰레기통에 점점 쌓여가는 만큼 깐깐대왕 고든 램지의 바늘 구멍을 통과한 솜씨 좋은 낙타들이 우리를 기쁘게 해줄 것이다. 어떤 도전자가 우승을 할지 어떤 멋진 요리로 우리를 놀라게 해줄지 즐거운 마음으로 기다려보자. 그리고 나중에라도 <헬스 키친>에 도전할 계획이 있다면 꼭 리조토만큼은 마스터하시길 바란다.

 

사족.

 

본문에서 말한 미슐렝이란 것은 프랑스의 유명한 타이어 회사 미슐렝(우리말로 미쉐린)에서 발행하는 레스토랑 가이드 북으로, 전세계의 식당을 대상으로 별점을 주고 있다. 별은 1개부터 3개까지 있으며 그 이하로는 포크 1개부터 5개까지 있다.

 

새우 아스파라거스 리조토

 

재료>

 

쌀 200그램, 양파 1/2개, 마늘 1개, 아스파라거스 4줄기, 새우 250그램, 와인 250cc, 버터 40그램, 파마산 치즈 약간, 소금 1작은술, 후춧가루 약간

 

 

1. 새우는 머리를 떼어내고 껍질을 벗겨 준비한다.

 

2. 떼어낸 머리와 껍질은 물을 넣고 끓여 새우육수를 만들어놓는다.

 

3. 팬에 다진 양파와 마늘, 다진 아스파라거스를 넣고 중불에서 볶아준다.

 

4. 여기에 쌀을 넣고 반투명해지도록 볶아준다.

 

5. 쌀이 어느 정도 볶아졌으면 분량의 와인을 넣고 잘 저어가면서 끓여준다.

 

6. 와인이 어느 정도 쌀에 스며들었으면 새우 육수를 1컵 넣고 잘 저어가면서 끓인다.

 

7. 첫번째 넣은 육수가 어느 정도 줄어 들면 다시 육수 1컵을 넣어서 끓인다.

 

이 레시피에 분량이면 2컵 정도면 적당한데, 필요에 따라서 더 넣는다.

 

8. 여기에 손질해놓은 새우를 넣고 잘 섞어가면서 익히고 소금과 후추로 간을 맞춘다.

 

9. 리조토가 완성이 되었으면 불을 끄고 버터와 파마산 치즈 갈은 것을 약간 넣고 잘 섞어 부드럽고 크리미한 상태가 되도록 한다.

 

10. 접시에 리조토를 담고 아스파라거스로 장식을 해서 완성한다.