나른한 봄철에는 나물이 '보약'

 

이른 봄, 산이나 들에 자라나는 풀은 “아무 것이나 뜯어먹어도 약이 된다”는 말이 있을 정도로 영양이 풍부하다. 하지만 매장에서 고를 때 신선한 것을 고르고 조리할 때도 맛과 향을 최대한 살려야 그 원래의 맛을 즐길 수 있다.

◇봄나물 고르는 요령


봄나물은 싹이 돋을 때 먹는 것이 가장 좋다. 자랄수록 섬유질이 많아져 질겨지고 향기도 떨어지기 때문이다. 냉이는 잡풀이 적고 뿌리가 잔털이 없으면서 굵지않고 곧고 길게 뻗은 것이 좋다.

냉이의 향은 뿌리에서 나오므로 뿌리 상태가 중요하며, 뿌리에 심이 박힌 상품은 좋지 않다. 취나물은 향이 좋아 무침, 쌈용 모두 좋다. 하우스 상품은 잎과 줄기가 너무 길지않고 짓무르거나 이물이 섞이지 않으며, 잎이 부드러운 것이 좋은 상품이다.

겉절이용 배추는 품종에 따라 속이 노란 것과 노랗지 않은 것이 있다. 속이 국화꽃처럼 먹음직스럽게 노란 것이 좋은 상품이며, 잎수가 비교적 많으면서도 잎이 너무 크지 않은 것이 좋다. 남자 어른 두 손을 크게 펼쳐 얹었을 때 크기 정도가 적당하며, 잎이 뻗뻗하지 않고 부드러워 겉절이시 씹는 맛이 너무 억세지 않은 것이 좋다.

씀바귀는 대표적인 봄나물로 입맛을 잃어 버리기 쉬운 봄철 특유의 씁쓸한 맛이 입맛을 돋운다. 뿌리를 먹는 나물이기 때문에 뿌리에 잔털이 없고 너무 굵지 않고 길게 쭉쭉 뻗은 상품이 좋은 상품이다.

◇봄나물 맛있게 먹기


▦봄나물은 즉시 조리해 먹는 것이 좋다. 또 가급적 날것으로 먹거나 살짝 데쳐 먹어야 영양의 손실이 적다. 데칠 때는 소량의 끓는 물에 소금을 넣어 살짝 데쳐야 한다. 쓴맛이 있는 나물은 데친 다음 물에 여러 번 헹구고, 떫은맛이 있는 것은 물을 자주 갈아주어 충분히 우려낸다. 여린 산나물은 주로 데쳐서 국 간장에 양념해 무치고, 단단한 나물은 기름에 볶고, 돌나물은 초고추장에 새콤달콤하게 무쳐야 맛이 있다.

▦봄나물을 요리할 때는 양념을 최대한 아껴야 한다. 양념을 많이 하면 나물의 향과 맛을 잃어버릴 수가 있기 때문.

▦익히는 시간도 최대한 줄여야 씹을 때 물컹거리지 않는다. 끓는 물에 재빨리 데쳐서 찬물에 헹궈주면 향과 맛을 살릴 수 있다.

▦국물은 해물이나 멸치 육수를 이용한다. 봄나물을 넣어 된장찌개나 국을 끓일 때 진한 맛의 고기 육수보다는 시원한 맛의 조개, 홍합, 새우, 멸치 등의 해산물 육수가 잘 어울린다.

▦봄나물은 깨끗이 손질해야 한다. 익혀서 먹지 않는 경우가 많은데 여러 가지 불순물이 묻어 있을 수 있기 때문이다.

이효영기자 hylee@sed.co.kr
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출처-[서울경제 2006-03-08 13:21]