우리밥성 더 풍성히…외국의 발효식품

 

최근 미국의 건강전문 월간지 ‘헬스’가 김치를 5대 건강식품으로 선정하면서 발효식품에 대한 관심이 늘고 있다. 화학 첨가물을 넣지 않고 미생물의 힘으로 만드는 천연 음식인 데다 발효 과정에서 원재료에 없던 영양 성분이 새로 생겨나 건강에 이롭기 때문이다.

 

운좋게도 우리는 간장, 된장, 김치, 젓갈 등 예부터 내려오는 우수한 발효식품이 많은 나라에 살고 있다. 전통식단으로만 챙겨 먹어도 저절로 ‘웰빙’하는 셈이다. 특히 요즘은 외국의 발효식품이 많이 소개돼 우리의 밥상을 더욱 풍성하게 만들고 있다.

 

식단에 별미 메뉴 하나 추가하고 싶다면 외국산 발효식품에 눈길을 돌려보는 건 어떨까.

일본식 생청국장 낫토, 이탈리아식 멸치젓갈 안초비, 영양 간식으로 안성맞춤인 천연 치즈가 인기다.

 

》일본식 생청국장

 

우리의 생청국장과 비슷한 일본 식품이 낫토다. ‘헬스’지가 김치와 함께 5대 건강식품으로 선정한 발효식품이다. 낫토는 보통 하마 낫토, 시오카라 낫토, 이토비키 낫토 등 3가지로 분류된다. 이중 이토비키 낫토가 우리가 아는 생청국장에 해당된다. 일본에선 이 낫토 위에 파 혹은 생강 절임을 얹고 간장을 부어 밥 반찬으로 즐겨 먹는다.

 

콩으로 만든 식품이니 단백질이 많은 것은 당연지사. 낫토균(Bacillus subtilis)이 콩을 발효하는 과정에서 혈전(혈관을 막는 노폐물)을 용해하는 ‘낫토키나제(natto kinase)’라는 유효 성분을 만든다. 각종 심혈관계 질환, 중풍, 심장병, 고혈압 등을 예방하는 데 도움을 준다. 식이섬유가 많아 변비로 고생하는 사람들에게도 좋다.

 

처음 먹는 사람은 냄새에 거부감을 느껴 낫토에 대한 ‘안 좋은 추억’이 남을 수 있다. 낫토를 인터넷 쇼핑몰이나 대형 할인점 등에서 구입했다면 먹기 전에 우선 젓가락으로 여러 차례 휘젓는다. 열심히 젓다보면 실처럼 보이는 끈적끈적한 점액질이 나온다. 이때 낫토팩에 동봉된 간장과 겨자 소스를 넣고 몇번 더 젓는다. 많이 저을수록 냄새가 덜해진다. 김에 싸먹는 것도 낫토에 친숙해지는 방법이다.

 

금세 먹어치울 거라면 냉장 보관하면 된다. 낫토를 한꺼번에 많이 구입했다면 당장 먹을 분량을 제외하고 냉동실에 보관하는 게 좋다.

 

#생낫토 유부초밥

 

■재료 낫토 50ｇ, 유부 8장, 밥, 식초 1/2큰술, 레몬즙 혹은 유자즙 1/2큰술, 달걀 1개, 소금 약간, 설탕 1/2큰술

 

■만드는법

 

(1)식초 1/2큰술, 레몬즙 혹은 유자즙 1/2큰술을 혼합해 따뜻한 밥에 뿌린 뒤 섞는다.

 

(2)내열 용기에 달걀을 풀고 소금, 설탕을 넣어 전자레인지 강에서 1분 동안 가열한다.

 

(3)①에 ②를 넣는다.

 

(4)낫토팩에 첨부된 간장과 겨자 소스를 낫토와 잘 섞은 뒤 ③에 넣는다.

 

 (5)유부에 ④을 채워 담는다.

 

#생낫토 튀김두부

 

■재료 낫토 100ｇ, 두부 6조각(7×5.5×1.5㎝), 올리브유, 단무지, 오이, 간장, 참깨

 

■만드는 법

 

 (1)두부를 물에 씻은 후 적당한 크기로 자른다. 양면에 소금, 간장으로 간을 한다. 밀가루를 묻혀서 180도의 올리브유에 양면으로 뒤집어가며 바삭하게 굽는다. 기름을 제거하고 접시에 얹는다.

 

(2)오이와 단무지를 잘게 자른다.

 

 (3) 낫토팩에 첨부된 간장과 겨자 소스를 낫토와 잘 섞는다.

 

(4)참깨를 ②, ③에 넣고 섞는다. 맛을 보고 겨자, 간장으로 조미해 ①위에 얹는다.

 

》이탈리아식 멸치젓갈

 

“이 소스만 제대로 만들면 당신은 코끼리도 먹을 수 있다.” 18세기 유럽의 어느 소스광이 안초비 소스에 바친 찬사다. 안초비(anchovy)는 멸치의 일종인 작은 생선. 머리와 내장을 제거하고 소금에 절여 발효시킨 뒤 먹는다. 고대 그리스 시대 이래로 지중해 연안 국가에서 가장 많은 인기를 누린, 역사가 오래된 염장 식품이다.

 

14세기 유럽인들은 염장 기간이 끝난 안초비를 유리병에 옮겨 담고 올리브유를 부어 보관했는데 별다른 조리 없이 그대로 꺼내 애피타이저로 먹거나 살을 으깨 빵에 얹어 먹는 게 일반적이었다. 잉글랜드인들은 17세기에 와서야 절인 안초비로 훌륭한 양념 소스를 만들 수 있다는 것을 발견했다. 그후로 한동안 다른 요리에 짠맛을 내고 싶을 때 안초비 소스를 첨가하는 게 유행이었다.

 

오랜 세월 유럽인의 입맛을 사로잡았던 안초비는 이탈리아에서 요리를 배웠거나 유학한 사람들을 통해 한국에 소개됐다. 그러나 안초비를 아는 사람보다 모르는 사람이 더 많던 시절에도 안초비와 한국이 아주 밀접한(!) 관계였다는 사실을 알고 계시는지. 1972년 페루 연안에 엘니뇨 현상이 일어나 안초비 어획량이 급격히 준 일이 있었다. 안초비는 가축 사료로도 많이 쓰였는데 안초비가 줄면서 콩에 대한 수요가 대폭 증가했던 것.

 

그 탓에 한국에서도 콩값 파동이 일어났다. 안초비가 안 잡히면 한국 두부값이 오르는 셈이다. 10년 전만 해도 아는 사람만 찾아 먹었지만 3~4년 전부터 파스타나 샐러드에 안초비를 넣는 음식점이 많이 생겨나기 시작했다. 인터넷 쇼핑몰에서도 안초비 통조림을 판매하고 있어 이제 마음만 먹으면 안초비를 맛 볼 수 있다.

 

#안초비 연어 카르파치오

 

■주재료

 

신선한 연어 포 뜬 것 6조각, 후춧가루 약간, 양파 1/2개, 양송이버섯 4개, 올리브유 60ｇ, 레몬즙 20ｇ, 소금 적당량, 방울 토마토 2개, 모듬야채 적당량

 

■페스토소스

 

재료 바질 40ｇ, 소금 1작은술, 마늘 2개, 볶은 잣 50ｇ, 파르메산 치즈 2큰술, 올리브유 100㎖, 안초비 1마리

 

■만드는 법

 

(1)포 뜬 연어에 레몬즙을 바른다

 

(2)양파는 잘게 다지고 양송이는 3㎜ 두께로 얇게 썬다

 

(3)페스토소스 재료를 믹서에 넣고 간다

 

(4)접시에 쿠킹호일을 깔고 페스토소스를 넓게 펴바른 뒤 그 위에 연어살을 올린다. 그 위에 다시 페스토소스를 바르고 후추를 살짝 뿌려 30분 이상 재운다

 

(5)접시에 각종 야채를 놓은 뒤 양송이와 토마토, 연어를 가지런히 담아 완성한다.

 

 

 

 

 

 

 

〈최희진기자 daisy@kyunghyang.com〉

〈도움말|풀무원 사진제공|풀무원, 메뉴판닷컴〉

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출처-[경향신문 2006-05-03 15:36]