장보기부터 남은 음식 활용법까지!

출처-2006년 10월 2일(월) 오후 2:36 [우먼센스]

햇곡식과 과일이 풍성해지는 추석이 다가왔다. 기분 좋은 명절이지만 주부들은 무엇보다 차례상을 차려야 하는 부담감이 들게 마련. 차례상을 위해 준비해야 할 것과 만드는 요령, 그리고 남은 음식으로 색다른 메뉴를 만드는 법까지 상세하게 소개한다.  추석 장보기 노하우 추석 준비는 보통 1주일 전부터 미리 계획을 세워 하나씩 하는 것이 좋다. 추석날 전에 해야 할 일과 추석날 장만할 음식을 조목조목 적어서 미리 준비하면 허둥대거나 힘들이지 않고 정성이 깃든 추석 음식을 장만할 수 있다. D-7    1주일 전에 준비할 음식에 대한 계획을 세운다. 추석날 오실 손님의 명단을 작성하거나 미리 갈무리할 음식과 집에 보관하고 있는 재료들을 점검한다. 차례상에 올릴 음식, 손님 접대를 위한 다과상 등을 미리 계획한다. D-6   음식이나 재료를 넣어둘 냉장고나 김치냉장고를 정리하고 집 안팎을 청소한다. 차례상을 차리는 교자상을 손보거나 제기를 점검하고 손님 접대용 수저, 포크나 찻숟가락 등을 미리 점검한다. D-5    저장용 고추장, 된장, 집간장의 상태를 점검한다. 또 여러 가지 조미료, 식용유의 분량등을 점검해서 준비한다. 차례상에 올릴 생선은 미리 말려두는 것이 좋다. D-4    추석날 쓸 물품을 장본다. 장은 보통 두 번에 나누어 봐야 편리하다. 구입해야 할 재료를 꼼꼼하게 메모해야 빠짐없이 준비할 수 있다. 보통 추석날 먹을 김칫거리와 각종 양념, 장기 보관이 가능한 북어포, 약과, 밤, 한과, 대추, 곶감 등의 마른 제수용품을 먼저 구입하는 것이 좋다. 손님이 올 예정이라면 미리 배추포기김치나 나박물김치를 담가서 약간 알맞게 익혀놓는 것도 중요하다. D-3    제기와 수저를 미리 닦는다. 또한 차례상 뒤에 칠 병풍을 손질하고 손님을 접대할 때 내놓을 그릇도 미리 닦아둔다. D-2    추석 이틀 전에는 산적용 고기(쇠고기와 닭고기), 제수용 과일 등을 구입하고 마른 나물을 미리 불린다. 저녁 무렵엔 떡쌀을 물에 담가 하룻밤 불린다. 송편을 직접 만들 예정이라면 소를 준비한다. 녹두, 밤, 깨, 풋콩 등을 넣으려면 미리 껍질을 벗기고 물에 씻어 손질해서 밀폐용기에 담아놓는 것이 편리하다. D-1    불린 떡쌀을 방앗간에서 빻아 와 송편을 빚는다. 차례상에 올릴 전을 부치고 나물을 준비한다. 다과상이나 손님상에 낼 음식을 미리 만든다. 갈비는 양념에 재고 식혜나 수정과는 미리 만들어 냉장고에 넣어둔다. 빠진 것이 없는지 꼼꼼히 살핀다. 추석 당일 아침    탕은 전날 밤에 만들어도 좋고 당일 아침에 준비해도 좋다. 탕을 끓이는 동안 미리 준비해놓은 음식을 제기에 담는다. 제수를 차림법에 따라 차례상에 정렬한다. 차례상 준비하기 전, 이것만은 알아두세요!   1 양념은 국간장과 소금으로 음식을 만들 때 고춧가루나 고추장은 쓰지 않는다. 탕을 끓일 때나 나물을 무칠 때, 전을 부칠 때 등 모두 국간장과 소금만으로 기본 간을 해야 한다. 2 향신채는 금물 마늘이나 실고추, 생강 등의 향신채는 쓰지 않는 것이 기본. 대파는 집안에 따라 쓸 수도 있다.  3 삼색 나물이 기본 나물도 집안에 따라 종류가 다양하다. 기본적으로 색깔이 다른 세 가지를 준비하는데, 도라지와 고사리, 시금치가 가장 무난하고 도라지 대신 무나 숙주를 사용하기도 한다.  4 생선은 미리 손질 차례상에는 3적을 올리는데 고기와 닭, 생선이 그것이다. 이때 이름에 ‘치’자가 들어가는 생선은 사용하지 않는다. 조기는 1주일 전에 손질해 채반에 올린 뒤 밑간을 해서 꾸덕꾸덕하게 말려둔다. 5 산적용 고기는 너무 두껍지 않게 산적용 쇠고기는 주로 등심 부위를 사용하는데 우둔살 등의 살집이 많은 부위도 좋다. 고기 망치나 칼날로 자근자근 두드려 연하게 해서 양념을 하는 것이 중요하다. 산적용 양념은 냄비에 미리 만들어 한 번 끓여서 식힌 뒤 사용해야 산적에 간도 잘 배고 더욱 맛이 좋다. 6 전은 세 가지가 기본 두부를 기본으로 하고 호박과 생선, 고기 등으로 전을 만든다. 좀더 신경 쓴다면 고기와 도라지, 버섯 등을 손질하여 꼬치에 꿰어 ‘화양적’을 만든다. 7 과일은 햇과일로 붉은색의 사과와 흰색의 배를 기본으로 하고 제철 과일인 감을 올린다. 고인이 살아생전 좋아하던 과일을 올리기도 한다. 과일은 상처가 없고 모양이 예쁘고 실한 것을 고르는 것이 기본. 삼색나물   필요한 재료    도라지 250g, 마른 고사리 150g, 숙주 200g, 소금 적당량, 도라지나물양념(다진 대파 1큰술, 참기름 ½큰술, 다시마 우린 물 ⅓컵, 식용유·깨소금 약간씩), 고사리나물양념(국간장 1큰술, 다진 대파 1작은술, 다시마 우린 물 ⅓컵, 소금·깨소금 약간씩), 숙주나물양념(다진 대파·참기름 1큰술씩, 깨소금·소금 약간씩) 이렇게 만드세요   1 도라지는 윗부분을 살짝 자르고 껍질을 벗겨 적당한 굵기로 찢는다. 손질한 도라지는 소금을 넣고 바락바락 주물러 씻어 쓴맛을 뺀 뒤 깨끗이 헹궈 물기를 꼭 짠다. 2 냄비에 기름을 약간 두르고 도라지를 볶다가 양념을 넣고 간을 맞춘 다음 다시마 우린 물을 붓고 국물이 거의 졸아들 때까지 중간 불에서 한소끔 끓인다. 3 ②의 도라지가 익으면 불을 끄고 한 김 나간 후에 참기름, 깨소금을 넣어 버무려 상에 낸다. 4 마른 고사리는 물에 충분히 불린 뒤 부드러워지도록 한 번 삶는다. 고사리를 여러 번 물에 헹군 다음, 연한 부분만 6cm 길이로 썰어 준비한 양념에 무친다. 5 냄비에 참기름을 두르고 ④의 고사리를 볶다가 다시마 우린 물을 붓고 자작하게 졸면 불을 끈다. 그런 다음 참기름과 깨소금을 넣고 무쳐 접시에 담아낸다. 6 숙주는 다듬어서 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데쳐 찬물에 여러 번 헹군 다음, 물기를 꼭 짠다. 7 숙주를 먹기 좋은 크기로 썬 뒤 준비한 양념을 넣고 조물조물 무쳐서 접시에 담아낸다.   Plus Tip   도라지는 소금을 넣고 바락바락 주무른 뒤 잠시 물에 담갔다가 조리해야 쓴맛이 없어지고, 고사리는 한 번 삶아서 연한 부분만 골라 써야 맛이 더욱 좋다. 숙주는 끓는 물에 너무 오래 데치면 무르고 맛이 없어지므로 주의한다. 토란탕   필요한 재료    토란 300g, 쌀뜨물 적당량, 쇠고기(양지머리) 600g, 북어머리 1개, 다시마(10cm) 1장, 대파 2대, 들깨가루 2큰술, 국간장·소금 적당량씩, 고기양념(국간장·참기름 1큰술씩, 소금 2작은술, 후춧가루 약간) 이렇게 만드세요 1 쇠고기는 덩어리째 찬물에 담가 핏물을 뺀 다음, 냄비에 물을 붓고 북어머리, 대파와 함께 넣어 끓인다. 2 ①의 쇠고기가 거의 다 익으면 다시마를 반으로 잘라 넣는다. 다시 끓어오르면 쇠고기를 건져 결대로 찢어서 고기양념으로 조물조물 무친다. 다시마도 건져서 곱게 채썬다. 3 토란은 껍질을 벗기고 큰 것은 2등분한다. 쌀뜨물을 불에 올려 끓으면 소금을 약간 넣고 손질한 토란을 넣어 삶는다. 4 ②의 육수에 삶은 토란을 넣어 끓이다가 토란이 익으면 양념에 무친 고기와 채썬 다시마를 넣고 한소끔 끓인다. 5 남은 대파를 어슷하게 썬 뒤 들깨가루와 함께 넣고 국간장과 소금으로 간을 맞춘다.   Plus Tip   추석에는 토란을 이용한 토란탕을 준비한다. 토란은 껍질을 벗겨 끓는 쌀뜨물에 소금을 약간 넣고 삶아 아린 맛을 없애야 맛이 더욱 좋다. 양지머리와 북어머리를 함께 넣고 육수를 만들면 토란탕의 국물 맛이 더욱 진하고 감칠맛이 뛰어나다.