캐러멜 색소의 속임수

 

출처-[한겨레21 2006-12-12 08:00]

흑설탕(삼온당), 콜라, 산분해간장, 자장라면 소스, 모조 흑맥주…. 이들 식품의 공통점은 무엇일까? 넌센스 퀴즈가 아니다. 짐작이 가겠지만 정답은 ‘모두 검은색을 띤다’이다.   그 검은색은 무엇이 만들까. 식품 제조과정에서 자연스럽게 만들어진 천연물질의 색일까. 물론 그렇게 생각하는 사람은 없을 것이다. 인위적으로 만들어진 색소의 작품이다. 이름하여 ‘캐러멜 색소’.   캐러멜 색소는 오늘날 가공식품에 실로 폭넓게 사용된다. 자극적인 듯하면서도 친근감을 주는 흑갈색으로부터 누룽지의 구수한 풍미가 당장에라도 우러날 듯한 연황색에 이르기까지, 식품에 먹음직스런 분위기를 손쉽게 연출할 수 있는 이유는 캐러멜 색소가 있어서다.   과자·빵·음료·육가공품·조미식품·면류·주류 등 웬만한 식품이라면 너나 없이 이 색소의 은총을 받고 싶어한다. 전세계 식용색소 시장 점유율 80%. 모 종합식품회사 원료창고에 색소가 10통 들어 있다면 그중 8통은 캐러멜 색소로 보시라. 식용색소의 제왕, 그것은 바로 캐러멜 색소다.   그렇다면 우리는 이 ‘골리앗 색소’에 대해 얼마나 잘 알고 있을까. 식품첨가물공전을 보면 이 색소는 천연첨가물로 분류되어 있다. 오해를 부를 수 있는 몇몇 식품을 제외하곤 어디에든 쓸 수 있다. 사용량 제한도 없다.   그동안 이 색소에 대해 시비하는 것을 본 적도 없는 듯하다. 식품 기술자에게 문의해도 십중팔구 안전한 물질이라는 답을 얻을 것이다. 그럴까? 이 색소는 과연 안심하고 먹어도 되는 물질일까?   해외 전문가들의 지적을 살펴보자. 캐나다의 도리스 사전트는 30년간 첨가물을 연구해온 식품케미컬 전문가다. 그는 저서에서 캐러멜 색소를 혹평한다. ‘신경독’(nerve toxin)을 가진 물질로 경련을 유발할 수 있으며, 백혈구를 파괴해 면역력을 저하시키는 물질이라는 것.   또 미국의 건강 저널리스트인 루스 윈터 역시 “캐러멜 색소는 베일에 가려진 첨가물이다. 동물실험에서 비타민 대사를 저해하는 현상이 확인됐다”고 밝히고 있다. 일본의 첨가물 전문가인 와타나베 유지는 아예 족쇄를 채워버린다. “캐러멜 색소요? 변이원성 물질입니다. ‘유전자에 손상을 가하는 물질’이라는 뜻이죠.”   이와 같은 유해성 이론은 캐러멜 색소의 제조방법을 조금이라도 알면 곧 수긍이 간다. 원료는 당류 또는 전분이다. 출발점이 천연물질이니 안심해도 좋을 듯 보인다. 그러나 그다음부터가 문제다. 고온에서 가열되면서 산 또는 알칼리 물질이 투입된다.   그뿐만이 아니다. 이 색소에는 4가지가 있는데, 종류에 따라 암모늄 또는 아황산 화합물들이 연이어 사용된다. 모두 캐러멜화 반응을 촉진하기 위해 사용되는 화학물질이지만, 이것들이 탄수화물 속에서 무슨 짓을 할지 아무도 모른다.   애당초 캐러멜 색소를 천연첨가물로 분류한 것부터 잘못이다. 화학물질이 사용되는 만큼 화학첨가물로 분류해야 마땅하다. 또 사용량도 제한해야 한다. 세계보건기구(WHO)의 일일섭취허용량(ADI)이 체중 kg당 200mg 이하로 설정되어 있는 점을 주목해야 한다.   명칭도 문제다. 혹시 색소의 이름으로부터 고급 밀크캔디 ‘캐러멜’을 연상하는가? 뱁새를 보고 황새를 떠올리는 게 낫다. 캐러멜과 캐러멜 색소는 천지 차이다. 등하불명(燈下不明), 첨가물 문제는 의외로 가까운 곳에 있다.